Характерний смак багатьох страв, а особливо культового олів’є, залежить від наявності в ньому саме цього популярного соусу. Його розмаїття на прилавках вражає процентом жирності та призначенням — дитячий, салатний, дієтичний, на жовтках і т. п. Та що насправді міститься у магазинному майонезі?
— Майонез за класичною рецептурою (“Провансаль”), що була прописана в ДСТУ ще за часів УРСР, містив олію (65,4%), яєчний порошок (5%,) сухе молоко (до 2%), цукор, сіль, соду, гірчичний порошок, оцтову кислоту та воду. Жодних ароматизаторів, загущувачів, консервантів і — обов’язкова наявність яєць, — каже "Експресу" Ніна Кільдій, експертка з якості продуктів харчування. — Нині змінені ДСТУ, і кожен виробник може мати свої ТУ (технічні умови) щодо інгредієнтів, але у більшості випадків рецепт надалі передбачає яєчні білки й жовтки, олію, кислоту (лимонну, оцтову, молочну — це регулятори кислотності і консерванти). А ще додають крохмаль, який визначає консистенцію, або ж інший загущувач, спеції (наприклад, зерна гірчиці), консерванти і барвники (натуральні чи штучні).
— За певними ТУ такий соус може й не містити яєць?
— Так, за сучасним ДСТУ майонез — це 67% жирів і не менш як 1,5 % яєць. Утім рецепт за ТУ може передбачати їх відсутність. Якщо у майонезі немає яєчних компонентів, що відповідають за консистенцію, то будьте певні — його замінив крохмаль чи інший стабілізатор. І це вже власне не майонез, а майонезний соус, із нижчою ніж 50% жирністю.
— Дитячий майонез — це продукт класичний чи ні?
— Саме поняття “дитяче харчування” законодавчо закріплене як харчування для дітей до трьох років. Проте майонезу це не стосується, це все ж таки продукт для людей старшого віку. Як підтвердили наші лабораторні дослідження, у майонезі для дітей мінімізовано кількість консервантів, штучних барвників та ароматизаторів.
— Як серед різноманіття упакувань знайти справді якісний майонез?
— Найкращий вказівник — це термін зберігання. Що він коротший, то менше в продукті консервантів. І відсутність крохмалю як загущувача зменшує термін зберігання. Також бажано, щоб у майонезі таки були яєчні компоненти, — це покращує смак, створює консистенцію, позбавляє необхідності додавати крохмаль.
— Чим гідрогенізований жир у майонезі відрізняється від олії?
— Такі жири є продуктом промислової гідрогенізації олії (найчастіше — пальмової), довше зберігаються, надають соусам густої консистенції, — пояснює Наталія Мурликіна, заступниця директора Навчально-наукового інституту Харківського держуніверситету харчування та торгівлі. — Але саме ці жири, як доведено, призводять до проблем із судинами і метаболічних порушень у людей.
Домашній майонез (рецепт):
СКЛАДНИКИ:
1,5 — 2 склянки олії (обов’язково рафінованої); 2 — 3 дієтичні (тобто ідеально свіжі) яйця або жовтки; чайна ложка цукру; чайна ложка солі; 2 чайні ложки гірчиці; столова ложка лимонного соку.
ПРИГОТУВАННЯ
Суміш збити до однорідності, додати спеції за смаком. Ви отримаєте 0,5 кг майонезу. Його бажано спожити в день приготування.
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також текст про склад популярних магазинних намазок
