29-річний львів’янин став найкращим на національному відборі конкурсу “Bocuse d’Or”. За п’ять з половиною годин він разом із помічником Василем Фисюком приготував 24 страви високої кухні, до інгредієнтів яких залучив чимало традиційних для української кухні продуктів.
— Цей кулінарний конкурс — один із найпрестижніших у світі, — розповідає Максим Прихідько. — Заснував його видатний шеф-кухар Поль Бокюз. Проводиться він уже 30 років. Україна ж змагатиметься на “Bocuse d’Or” уперше — поїдемо на європейський фінал у Будапешті у березні 2022-го, а якщо пройдемо далі — на фінал у Ліоні, який відбудеться у 2023 році.
— Як проходив нацвідбір?
— Зголоситися до участі могли всі охочі — обмеження є лише за віком. На момент великого фіналу 2023 року шефу (кандидату) має бути не менше 23 років, а його помічникові — не більше 23. Згідно з правилами змагань, потрібно за 5 годин 35 хвилин видати загалом 24 страви двох видів — 12 м’ясних і 12 рибних. Перша видача — через 5 годин від початку змагань, тоді потрібно подати рибні смаколики, а за 5 годин 35 хвилин — м’ясні страви. Хвилина спізнення — це мінус бал від кожного члена журі, спізнення на 7 хвилин — це дискваліфікація команди. Жодних заготовок робити не можна, все мало бути, як кажуть кухарі, з-під ножа.
— Що готували на “Bocuse d’Or Україна”?
— Ми мали зготувати 24 страви, з вимог до складників були лише тонкий край яловичини та риба судак, решта — на наш розсуд. Рибну страву ми подавали як рулет, поділений на дві частини. Всередині був мус із судака зі шпинатом і раковими шийками, наступний шар — філе риби. Зверху покривали паніруванням на основі сухарів панко, в’ялених томатів і анчоусів. Першим гарніром до страви був запечений буряк і ризото з кіноа, чипсом з картоплі й раковою шийкою. Другий гарнір ми назвали “брокуста” — це дві капусти — броколі і цвітна — з’єднані м’ясним клеєм і в паніруванні з льону, насіння соняшника, попкорну з амаранту і сушених чорнобривців. Третій гарнір — трубочка з моркви, всередині якої був мус із кукурудзи, і спіралька з тіста.
Ми мали зготувати 24 страви, з вимог до складників були лише тонкий край яловичини та риба судак, решта — на наш розсуд.
А тонкий край яловичини ми замаринували, додали білі гриби, мус з яловичини з горіхами ліщини й обгорнули все це в жирову сітку. Першим гарніром була закарпатська мамалига із сушеними чорнобривцями, сирним соусом і чипсом у формі гілочки. На другий гарнір приготували селеру з топінамбуром, які вирізали кільцями та з’єднали між собою, замаринували і запанірували у підсушеному маку, та зробили пінку з пастернаку. А королем третього гарніру був томат чері, обпалений для концентрації смаку. Всередині — соте з моркви, пастернаку і кореня петрушки. До нього зробили ніжне пюре з топінамбура.
Останні штрихи кулінара — і гарніри до риби готові.
— Як довго ви готувались до конкурсу?
— Між півфіналом і фіналом було лише три місяці. Перший місяць ми з помічником працювали над окремими продуктами та процесами, які шліфували впродовж другого місяця. А за місяць до змагань більше зосередились на часі приготування та видачі страв. Зізнаюсь, першого разу спізнились на... 2 години. Але вже перед конкурсом робили все вчасно.
— Максиме, як давно займаєтеся кулінарією?
— З дитинства я любив допомагати мамі на кухні. З класу п’ятого твердо знав, що хочу бути шеф-кухарем. Пішов вчитися у коледж, звідти — на роботу. Тож у 29 маю за плечима вже дев’ять років досвіду на кухні.
— А вдома часто куховарите?
— Ні. Моя дружина чудово варить, і коли я повертаюсь після “високої кухні” додому, то нема більшого задоволення, ніж поїсти домашньої картопельки, яку зготувала кохана. Дружину ж тішу ризото, пастою чи десертиками, коли маю вихідний.
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також репортаж із хутора, який майже сторіччя тому заселили наші заробітчани зі США
