Нині на полицях магазинів є не тільки звична коричнева, але й зелена ядриця. Яка корисніша? Як загалом найкраще готувати гречку? І кому ця каша може нашкодити?
— Чи правда, що гречані поля інтенсивно обробляють хімікатами, тому ця крупа не така вже й корисна?
— Для захисту від різних шкідників і бур’янів гречка потребує найменшої обробки хімікатами серед усіх зернових культур. Саме тому її вводять у дитяче та дієтичне харчування, — розповідає "Експресу" Ніна Кільдій, керівниця відділу тестувань центру експертиз “Тест”.
— Чи піддається термічній обробці крупа, що надходить у продаж?
— Якщо це гречка світло-коричневого кольору — так. Вона проходить гідротермічну обробку, завдяки якій укріплюється ядро й одночасно зменшується міцність оболонки. Зерно пропарюють 3 — 5 хвилин під тиском, підсушують та охолоджують, воно набуває коричнюватого забарвлення. Унаслідок таких маніпуляцій підвищується його розварюваність, скорочується час приготування, збільшується засвоюваність білків і крохмалю, каша виходить розсипчаста.
Зелена ж гречка не зазнає термічної обробки. Крім обмолочування, висушування та просіювання з нею нічого більше не роблять.
— А яка з них корисніша — зелена чи коричнева?
— Гречка особливо багата вітамінами групи В та мінералами, а вони дуже чутливі до високих температур. Втрати поживних речовин після пропарювання будуть, але не більш як 10%. Тому принципової різниці немає.
А от підсмажувати гречану крупу не варто. Знаю, що деякі господині роблять так перед варінням, щоби вона мала вираженіший смак. Однак під час смаження крохмаловмісних продуктів утворюється токсична речовина акриламід.
— На що потрібно зважати, купуючи гречку?
— Гречана крупа буває двох видів — ядриця (ціле зерно) і проділ (ядро, розколоте на частини). Їх виробляють із гречаного зерна за допомогою відділення плодових оболонок. Щоби каша була розсипчастою, краще взяти ядрицю, у цій крупі першого сорту цілих ядер повинно бути не менш як 99%.
Щодо сміттєвих домішок, то їх у крупі першого та другого сорту допускається не більш як 0,4%. До речі, гречка має термін придатності — 12 місяців з дати виготовлення. Гіркуватий, кислуватий, затхлий присмак крупи — ознака того, що продукт став псуватися. Можливо, і через неправильне зберігання.
— Чим корисна гречка?
— У її складі є макро- і мікроелементи, вітаміни, які добре засвоюються у комплексі. Це залізо, калій, магній, мідь і цинк, вітамін В9, В6, В2, Е, РР, — розповідає дієтологиня Світлана Фус. — Через те, що у ній багато калію та магнію, гречка корисна для серцево-судинної системи. Часто її називають “кашею для серця”.
Середня добова потреба дорослої людини в залізі — 10 — 15 мг. У 120 грамах гречки міститься 2,5 мг заліза.
Окрім того, у гречці немає глютену. Вона має низький глікемічний індекс, тому рекомендована навіть діабетикам.
Єдине протипоказання щодо вживання гречки — індивідуальна непереносимість (іноді бувають алергічні реакції).
— Як найкраще готувати гречку?
— Раджу замочити зерно на ніч у підкисленій соком лимону воді. Так ви зменшите у ньому вміст фітинової кислоти, що заважає засвоєнню кальцію, заліза та цинку, а зранку витратите менше часу на приготування. Найкраще поєднувати цю кашу з овочами, рибою, нежирним м’ясом.
— Чому гречку часто вводять до складу дієт для схуднення?
— Вона має низьку калорійність — 90 ккал на 100 грамів продукту, зате ситна (у ній міститься 18 — 20% рослинного білка). Завдяки поліненасиченим жирам гречка знижує рівень холестерину, а також допомагає прискорити метаболізм.
Радимо до вашої уваги ще один текст на тему харчування. Фахівці довели, що деякі продукти містять речовини, що здатні викликати рак, а деякі навпаки мають антиканцерогенний ефект
