Обробка димом збільшує термін придатності продуктів, надає їм унікальних аромату і смаку, що стимулюють апетит. Але лікарі наголошують на шкідливості таких продуктів.
— Шкода здоров’ю від копченини пов’язана з продуктами згоряння. Йдеться про смоли та бензопірен (ароматичний вуглеводень — сильний мутаген і канцероген), які опиняються на м’ясі та рибі під час процесу вудження (просочення димом), — розповідає в коментарі газеті "Експрес" Ольга Донцова, керівниця відділу Центру громадського здоров’я МОЗУ. — Доведено, що бензопірен є стимулятором онкопроцесів в організмі людини. Тому вживання цього канцерогену навіть у невеликій кількості небезпечне для здоров’я.
— У Євросоюзі ще в січні 2014 року прийняли рішення про заборону продажу копчених продуктів, — додає Галина Солодка, консультантка-дієтологиня. — Аби зменшити зростання онкохвороб, причиною яких є небезпечні речовини в засобах копчення.
— Чи лише через просочення димом копченості шкідливі?
О. Донцова:
— Копчені продукти перед процесом вудження вимочують у сольовому розчині (тузлуці). Тож зазвичай вони містять значно більше солі, ніж рекомендують МОЗ та ВООЗ (добова доза — не більш як 6 грамів). Крім цього, використовують нітрит натрію (селітру; Е250) для того, аби м’ясо зберігало колір. У невеликій кількості цей консервант не завдасть шкоди організму. Проте американські вчені під час досліджень виявили утворення канцерогенів N-нітрозамінів, коли нітрит натрію взаємодіяв з амінокислотами при нагріванні.
Та й унаслідок копчення продукт частково зневоднюється — відбувається підсушування. А щоб маса не зменшувалася, деякі виробники додають у м’ясні чи рибні продукти, які коптять, харчові добавки. Зокрема, Е407 — каррагінан (згущувач рослинного походження, вживання якого може призвести до виразки шлунка) або глютен (білки з насіння злакових, на які в частини людей є харчова алергія або імунна патологічна реакція).
Копченина може бути також небезпечна, якщо в продуктах є гельмінти (глисти) у різних фазах розвитку. Під час копчення, особливо холодного, коли нагрівання сягає не більше як 40 градусів, вони не гинуть. Це стосується зазвичай рибних копчених продуктів, але іноді трапляється і в м’ясних.
А ще сьогодні застосовується технологія псевдокопчення, коли використовують спеціальні рідини, що імітують смак та аромат — як після обробки димом. М’ясо або рибу занурюють у таку рідину, а потім висушують. Така продукція може бути ще шкідливіша, ніж копчена.
— Що це за спеціальна рідина, яка імітує технологію копчення?
Г. Солодка:
— Це “рідкий дим”, який містить різні хімічні сполуки, ароматизатори та феноли, формальдегід та бензопірен. Потрапляючи в організм, вони можуть пошкоджувати живі клітини та провокувати ракові хвороби.
— Що ще варто знати про копчені продукти?
— Копчені, а також оброблені “рідким димом” продукти стимулюють апетит, а це призводить до переїдання та навантаження на нирки й печінку. А надлишок жирів і холестерину, що містяться в таких продуктах, сприяють порушенню обміну речовин в організмі, викликаючи атеросклероз та ожиріння.
Через надлишок солі в них спостерігаються набряки ніг та обличчя, затримування рідини в організмі. Особливо вираженими будуть набряки, якщо копчену їжу споживати ввечері, коли активність нирок знижується.Та й враховуючи, що при копченні властивості білків змінюються, споживання таких продуктів може провокувати сильну алергію. Це відбувається через активне вивільнення гістаміну з тканин. У деяких випадках це може бути несправжня алергія, а так звані псевдоалергічні реакції, викликані стимуляцією викиду з клітин підвищеної кількості гістаміну й деяких інших речовин.
О. Донцова:
— Варто пам’ятати: ризик розвитку колоректального раку (злоякісна пухлина товстого кишківника, який контактує із шкідливими речовинами, що містяться у копчених продуктах) дуже високий за умови споживання копчених тваринних продуктів. Токсичні речовини також негативно впливають на печінку — фільтр хімічних речовин, які організм має розщепити.
— А як щодо домашньої вудженини, коли м’ясне в’ялять у діжці впродовж багатьох годин при низькій температурі, спеціально для цього добираючи навіть дрова?
Г. Солодка:
— Залежно від джерела диму й температури, розрізняють декілька видів копчення: гаряче (при 50 — 110 градусах) та холодне. Якщо йдеться про холодне копчення, яке відбувається при температурі 20 — 25 градусів декілька днів, то у такий спосіб приготоване м’ясо зберігає вітаміни і корисні речовини — поліненасичені кислоти, фтор, кальцій, фосфор. Цей спосіб значно збільшує термін зберігання продукту — до кількох місяців.
О. Донцова:
— Менш шкідливими м’ясними делікатесами є сиро-в’ялені вироби. Вони висушені й не проходять просочення димом. Хоча цілком здоровими їх не назвеш через значний вміст солі. Адже м’ясо таки вимочують у солоному маринаді.
Радимо до вашої уваги текст-експеримент про те, як наша журналістка стала учасницею клінічних випробувань нового препарату.
