Мабуть, кожен з вас чув, що фастфуд це нездорова їжа, адже в ній багато трансжирів. Проте керівник програми з питань харчування, фізичної активності та ожиріння Всесвітньої організації охорони здоров’я Жоао Бреда заявив: трансжири чатують на нас і в домашніх продуктах.
За даними ВООЗ, щороку лише від серцево-судинних недуг, зумовлених вживанням продуктів із високим вмістом трансжирів, помирає понад 500 000 людей.
Що таке трансжири? І чому їх слід уникати? Запитуємо про це Наталію Велику, кандидатку медичних наук, завідувачку кафедри гігієни та екології No4 Національного медичного університету імені О. О. Богомольця, і Наталію Мурликіну, кандидатку технічних наук, заступницю директора Навчально-наукового інституту Харківського державного університету харчування та торгівлі.
— Звідки в їжу потрапляють трансжири? I в чому полягає їх небезпека?
Н. Велика:
— Це результат промислової гідрогенізації ненасичених жирних кислот олій, унаслідок чого властивості жиру змінюються, він переходить у тверду форму — маргарин, спред тощо. Такі трансжири додають до випічки, солодощів, фабричних соусів, морозива, на них підсмажують закуски. До речі, чемпіон за вмістом цих речовин — випічка з листкового тіста.
Але існують і природні трансжири. Вони містяться, наприклад, у коров’ячому молоці, м’ясі тварин (найбільше — у жирній яловичині, баранині, свинині) і є наслідком природних трансформацій під дією бактерій травної системи в організмі тварин.
Регулярне й надмірне вживання продуктів із високим вмістом трансжирів загрожує здоров’ю, оскільки вони трансформують холестерин крові в окислену форму. Це призводить до утворення судинних бляшок, а відтак збільшується ризик інфарктів та інсультів. Окрім того, трансжири — чинник, який підвищує ймовірність розвитку онкопатологій.
— Навіщо їх тоді виробляють?
Н. Мурликіна:
— На початку минулого століття вчені і промисловці ще не знали про небезпеку трансжирів. Завдяки відносно нескладному процесу гідрогенізації олії строк придатності маргарину зростав. Він став вигідною і зручною заміною олії та масла, завдяки цьому стали доступнішими випічка, майонези, соуси. Лише згодом, вивчаючи причини поширення судинних, метаболічних, онкологічних патологій у людей, науковці пов’язали їх з масовим споживанням продуктів із високим вмістом трансжирів.
З’ясувалося, що особливої форми молекули ненасичених жирних кислот є неприродним будівельним матеріалом для клітинних систем. Але трансжири виробляють і досі — заради здешевлення продуктів.
— Яка кількість трансжирів не шкідлива для здоров’я людини?
— За рекомендацією ВООЗ, лише 2 — 3 грами на добу. У 100 грамах масла трансжири становлять до 4 відсотків, тобто 4 грами.
Н. Мурликіна:
— Вилучити трансізомери з харчування непросто, бо, як ми вже згадували, вони містяться і в натуральних продуктах. Наприклад, у 100 грамах яловичої печінки — 0,37 грама. А от у 100 грамах фритюрного жиру — понад 30 грамів.
— Як готувати страви так, щоб уникнути утворення трансжирів?
Н. Велика:
— Можна додавати до здобного тіста суміш масла і рослинних жирів у такій пропорції: на 50 грамів масла — 150 грамів рафінованої олії. Запікаючи свинину, слід максимально видалити з неї жир. Що менше сала буде в домашній ковбасі, то краще. А загалом, найздоровіше м’ясо — запечене чи варене куряче й індиче філе, кролятина.
Н. Мурликіна:
— У кожному разі домашні страви, зготовані на маслі, здоровіші за вуличний фастфуд. І навіть у маргарині трансжирів, за нормативом, менше, ніж у кондитерському жирі, який використовують для підсмажування чипсів, пиріжків на фабриках та підприємствах громадського харчування.
Щоб у стравах не зашкалював вміст трансжирів, потрібно готувати продукти на розігрітій олії не довше як 5 — 10 хвилин. За такий час можна підсмажити хіба яйце, грінку, тоненьку відбивну. А от приготування картоплі фрі забирає більше часу. Тож корисніше її просто запекти, а вже потім змащувати олією.
Читайте також про те, як насправді працює інформаційна система для роботи з пацієнтами
