Про натуральність цього продукту можна почути чимало чуток — кажуть, що це ковбаса для вегетаріанців, бо в ній немає м’яса, хтось певен, що її виготовляють із... паперу. Але яким насправді має бути і є склад вареної ковбаси?
— Основним компонентом у вареній ковбасі має бути м’ясо. Наприклад, у класичній, виготовленій згідно з ДСТУ молочній ковбасі, 95% — це свинина і яловичина у співвідношенні 60% до 35% відповідно. Плюс 3% сухого молока, — каже "Експресу" Ніна Кільдій, керівниця відділу Центру експертиз “Тест”, експертка з якості продуктів харчування. — Ось класичний рецепт, який, згідно з ДСТУ, застосовують у виробництві ковбас вищого сорту: м’ясо насамперед очищують від сухожилків, хрящів, дрібних кісток, потім перемелюють і підсолюють. Далі у цю суміш додають сухе молоко, яєчні жовтки з білками (до 2%), прянощі, цукор, нітрит натрію. Останній компонент — це харчовий додаток Е250, який забезпечує готовому виробу привабливий рожевий колір. А ще в ковбасу додають консервант (аскорбінову кислоту).
— То звідки ж так багато чуток про ковбасу без м’яса?
— У нас дозволено виготовлення варених ковбасних виробів і за ТУ (технічними умовами), і тоді вимоги до продукту не такі жорсткі: м’ясо може бути замінено рослинним білком (соєю), немає класичної суміші яловичини і свинини — домінує жирна свинина. А щоб суміш тримала форму, до неї додають стабілізатори — крохмаль чи подібний до нього карагінан (полісахарид, що його видобувають з морських водоростей). На вигляд — ковбаса як ковбаса. Насправді ж — не зовсім.
— На що слід звернути увагу, щоб не купити таку “недоковбасу”?
— Насторожити мають назви-натяки: замість молочна — “з молоком”, “з молочним смаком”, “з вершками”. Обов’язково читайте текст на маркуванні. Класична варена ковабаса — це ДСТУ (наприклад, молочна — ДСТУ 4436:2005). Усе, що поза ДСТУ — фантазія технологів. А ще зважайте на співвідношення білків і жирів. У класичному варіанті у 100 грамах продукту не менш як 12,0 білків і не більш як 22,0 жирів. Якщо в маркуванні зазначено рослинні компоненти (як-от карагінан), а сировини м’ясної — не 96%, а 78% чи навіть менше, то це вже не класична ковбаса.
— А чи справді варену ковбасу варять?
— Так, і можливі два способи: варіння у воді чи на парі. Під час варіння чи пропарювання продукт набуває запаху, смаку і форми, оболонка підсушується і стає стерильною. Далі — охолодження. На відміну від копчених і напівкопчених, варена ковбаса не має тривалого терміну зберігання. Це лише 30 — 60 діб у фабричній упаковці в холодильнику. А якщо батон уже розрізаний, то виробники не рекомендують зберігати таку ковбасу більш ніж дві доби навіть у холодильнику. Висновок: купуйте рівно стільки, скільки зможете з’їсти упродовж двох днів.
— Нерідко в супермаркетах продають уже порізані порціями шматки вареної ковбаси. Тобто і вони придатні лише дві доби?
— Так. І не секрет, що торговельні мережі нерідко хитрують — відрізають верхній шар ковбаси, переклеюють маркер з датою і далі виставляють на прилавок. Тому найкращий варіант для покупця — ковбаса, розрізана у його присутності.
Читайте також про те, що допоможе організму пережити вибрики осінньої погоди
