В’ялені або сушені карасі, лящі і товстолоби, кальмар і дрібненькі анчоуси — дуже популярна закуска в літню пору. Але чому ж медики постійно наголошують на небезпечності таких смаколиків?
— Безпечна солона риба чи ні — залежить від способу її обробки, — каже Мирослав Гушул, головний спеціаліст Головного управління Держпродспоживслужби в області. — На підприємствах рибу ніколи не засолюють разом із нутрощами.
— А як саме там рибу засолюють?
— Спочатку випатрану рибу миють. Сіль засипають не лише на тушки, а й також у жабра (якщо риба з головою) і всередину. Великі рибини ще й розрізають зі спини, щоби сіль рівномірно потрапила у м’язи. Солону рибу укладають рядами у бочку, пересипаючи шари сіллю. На кожні 10 кілограмів риби припадає не менш як 1,5 — 2 кілограми солі. Тривалість посолу невеликого ляща, щуки — до 12, грубших коропа і судака — до 15 діб.
Є й так званий мокрий спосіб соління (в’ялення) — рибу заливають розчином кухонної солі, засолюють до п’яти днів, а потім ще від двох то чотирьох тижнів підвішена риба “дозріває” на повітрі.
— На що слід зважати, купуючи таку рибу на стихійних ринках, пляжі?
— Приватні виробники дрібну рибу не завжди патрають. І саме у цьому небезпека. У нутрощах риби нерідко залишаються спорові бацили — збудник ботулізму, що активно розвиваються без доступу повітря. Він продукує ботулотоксин, одну із найсильніших відомих природних отрут.
Також є чимало видiв гельмінтів, якi можуть паразитувати в органiзмi риби і переходити до людини. Паразитів можна виявити лише при ретельному експертному дослідженні, чого приватні виробники зазвичай не роблять. Наприклад, саме вiд риби можна заразитися дифiлоботрiозом. Його провокує широкий лентець, найпоширенiший рибний паразит. Він живе у кишкiвнику людини роками, поглинає такий потрібний людинi вiтамiн В12 та призводить до анемiї.
Не менш поширена, і, на жаль, дуже небезпечна паразитарна хвороба, якою можна заразитися вiд риби, — анiзакiдоз. При тепловiй обробцi бiльшiсть гельмінтів гине, але якщо риба засолена, зав’ялена чи закопчена неправильно, знезараження не можна гарантувати. А зовні ані бацили ботулізму, ані більшість паразитів не помітні.
Щодо морепродуктів (як-от сушені кальмари), то слід зважати на те, де і як їх фасували та зберігали. Найбезпечніше — фабричне герметичне упаковання, на якому вказано дату виробництва і термін придатності.
— Які зовнішні ознаки вкажуть, що рибу солили неправильно?
— Порушення технології, режиму транспортування чи зберігання солоної риби (це має бути сухе прохолодне, бажано до +10 °С, місце) призводять до появи затхлого запаху. Іноді на поверхні з’являється іржавий наліт, що є результатом, зокрема, окиснення жиру на повітрі.
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також про що може свідчити відчуття клубка в горлі
