Як виготовляють рибні консерви і чому власне риби у них часто так мало

Про тонкощі технології та “підводні камені” консервування риби.

Фото pixabay.com
Фото pixabay.com

Нині чимало українців роблять харчові запаси, остерігаючись наслідків поширення коронавірусу. Серед продуктів тривалого зберігання особливо популярні рибні консерви. А як їх виготовляють і якими є їхні складники?

Про тонкощі технології розповідає Тетяна Манолі, доцентка кафедри технології м’яса, риби і морепродуктів Одеської національної академії харчових технологій.

— Насамперед — рибу якої якості вибирають для закладання в консерви?

— Як правило, для консервування використовують свіжу, охолоджену або морожену рибу не нижче 1-го сорту. Вона повинна пройти мікробіологічний, органолептичний, екологічний контроль, перевірку на наявність радіонуклідів, пестицидів тощо. Поверхня тушки риби має бути чистою, без ушкоджень і забитих місць, зябра — яскраво-червоними, без слизу, черевце — не роздутим, консистенція тушки — пружною, щільною.

— Що відбувається далі?

— Спочатку рибу розбирають — відокремлюють неїстівні частини, далі патрають, розрізають на шматочки, після чого поміщають на кілька хвилин у сольовий або оцтово-сольовий розчин (м’ясо риби має бути просоленим на 1,2 — 2%). А далі, залежно від виду майбутніх консервів, рибу або бланшують (поміщають у воду, що має температуру 85 — 90 градусів, на 2 — 10 хвилин чи обробляють гарячою парою 10 — 15 хвилин), або обсмажують (обкачують у борошні та обсмажують в олії до золотаво-коричневої скоринки), або пропікають (обробляють повітрям, температура якого 110 — 130 градусів, — воно висушує рибу), або коптять гарячим способом.

— Які наступні етапи?

— Після термічної обробки рибу охолоджують, розфасовують у бляшані або скляні банки і відразу закручують. Краще — якщо у вакуумних машинах. Якщо таких машин нема, повітря з банок усувають їх прогріванням при температурі 90 — 98 градусів 10 — 15 хв. Залежно від рецептури, вміст банок перед тим можуть залити гарячим бульйоном, соусом або олією.

Уже закручені банки стерилізують при температурі 110 — 120 градусів 85 — 120 хв. Так знищують патогенні мікроорганізми, які можуть спричинити псування риби. При повній герметичності консерви можуть зберігатися від 6 місяців до 3 років.

— Рибні консерви одразу надходять у продаж?

— Готові консерви мають зберігатися до 11 днів на складі, де вибірково проводять перевірку якості й дають дозвіл на реалізацію партії.

— Розкажіть більше про складники консервів з риби.

— Риба може бути в олії, у томатній пасті чи соусі, у власному соку. Залежно від рецептури, до консервів можуть додавати борошно, цукор, сіль, прянощі, оцтову кислоту, цибулю та інші овочі.

— Що означає “риба у власному соку”?

— Це вже так звані натуральні консерви. Шматки риби укладають у банки з додаванням солі та спецій. Під час термічної обробки така риба виділяє бульйон. Є окремий вид консервів з печінки риб, — наприклад, тріски, — які готують без додаткових соусів. Буває, що виробник економить на сировині й на виході маємо недостатнє наповнення банок власне рибою. Крім того, у процесі стерилізації риба розпушується, з неї виділяється бульйон, тому маса шматків зменшується. А в томатному соусі обсмажена риба, навпаки, набухає.

— Про які ще “підводні камені” консервування риби ми не знаємо?

— Консервована риба засвоюється гірше, ніж щойно приготована. Стерилізація призводить до деградації білків, що супроводжується накопиченням певних продуктів розпаду, зокрема сірководню й аміаку. Тож при тривалому зберіганні в консервах змінюється структура м’яса (риба стає м’якою, порушується цілісність, змінюються властивості олії або соусу, окислюється жир).

Що довше зберігаються консерви, то інтенсивніше проходять хімічні реакції між вмістом і металом банки (зокрема, всередині може початися корозія, через що риба набуває присмаку металу).

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також про те, чому імпортні молочні товари витісняють українські

Подробиці
Фото зі сторінки Марії Климчак у Facebook

Дерево ростиме на подвір'ї Українського національного музею.

03.07
Подробиці
Спиртова реформа. В Україні скасовано держмонополію на виробництво спирту

Відтепер виготовляти його можуть всі, хто має відповідну ліцензію. Чи подешевшає горілка?

03.07
Подробиці
Фото зі сайту НБУ

Хто виконуватиме його обов'язки до обрання нового очільника Нацбанку?

03.07
Подробиці
Фото зі сторінки Патрульної поліції Києва у facebook

Чому із новим законом, який скасовує кримінальну відповідальність за нетверезе водіння, не все так однозначно.

03.07
Подробиці
Фото з офіційного сайту ФК Карпати

Львівський клуб виключать зі змагань через другу поспіль неявку на матч.

03.07
Подробиці
Пільгова ціна на газ для населення діятиме до серпня, — Міненерго

Чому уряд відклав запуск ринку газу для побутових споживачів.

03.07
Cпорт

Якщо допомоги не вистачить, асоціація може взяти безвідсоткову позику на суму, яка не перевищує 35% від її річного прибутку.

03.07
Подробиці
Фото зі сторінки МАУ у Facebook

Переговори між Іраном та п'ятьма постраждалими країнами очолить Україна.

03.07
Подробиці
Фото зі сторінки Львівської ОДА у facebook

У МОЗ закликають українців продовжувати носити маски, користуватися антисептиками та дотримуватися соціальної дистанції.

03.07
Спецтема
Фото зі сторінки ЗСУ у facebook

Бійці 24-ї ОМБр імені короля Данила на Донбасі знищили переносну станцію наземної розвідки ПСНР-8 “Кредо-М1” російського виробництва.

03.07
Подробиці
Нетяжкі злочини розслідуватимуть дізнавачі: в Україні запрацював закон про кримінальні проступки

Що він передбачає та як тепер каратимуть тих, хто скоїв правопорушення.

02.07
Спецтема
Фото wikipedia.org

Чи є для цього обладнання в Україні? І чому інформацію зі збитого в Ірані літака МАУ розшифровуватимуть у Франції?

02.07
Подробиці
Фото pixabay.com

Найтепліше буде на Півдні, Сході, деяких західних областях та на Київщині.

02.07
Подробиці
Фото usfa.gov.ua

Ця стрічка отримала 2 мільйони гривень фінансовової підтримки від держави.

02.07
Подробиці
Поріг для тестів ЗНО планують знизити через карантин, — УЦОЯО

Рішення приймуть до того, як учасники тестування отримають результати.

02.07
Подробиці
Фото en.wikipedia.org

Документ закликає до всесвітньої гуманітарної паузи на 90 днів у зв'язку з пандемією Covid-19.

02.07
Подробиці
Фото зі сторінки Portal 11 у Facebook

Роботу Івана Турецького виставляли разом із полотнами Сезанна, Пікассо, Анре Лота і Роберта Марка.

02.07
Подробиці
Фото pixabay.com

На смітниках засоби індивідуального захисту розкладатимуться століттям, попереджають екологи.

02.07
Подробиці
Ще один програш Москви. Газпром повернув польській компанії 1,5 мільярда доларів переплати за газ

Протягом 2014-2020 років Росія продавала Польщі блакитне паливо за завищеними цінами.

02.07
Подробиці
Фото з офіційного сайту УАФ

Наш легіонер випередив Андрія Вороніна за кількістю голів у АПЛ.

02.07
Подробиці
Фото зі сторінки Якова Смолія у Twitter

Громадськість і міжнародні партнери України стурбовані тиском на НБУ.

02.07
Подробиці
Скрін з відео МВС

З 1 липня, крім перевищення швидкості, камери починають фіксувати й інші порушення.

01.07
Подробиці
Кіберполіція затримала підлітка, який торгував даними мільйонів інтернет-користувачів

Тим часом в рамках проведення операції "ДАТА" правоохоронці встановили 25 причетних до правопорушень осіб.

01.07
Подробиці
Фото pexels.com

Крім того, повітряний кордон для наших громадян відкрила Польща.

01.07
показати більше