Як виготовляють рибні консерви і чому власне риби у них часто так мало

Про тонкощі технології та “підводні камені” консервування риби.

Фото pixabay.com
Фото pixabay.com

Нині чимало українців роблять харчові запаси, остерігаючись наслідків поширення коронавірусу. Серед продуктів тривалого зберігання особливо популярні рибні консерви. А як їх виготовляють і якими є їхні складники?

Про тонкощі технології розповідає Тетяна Манолі, доцентка кафедри технології м’яса, риби і морепродуктів Одеської національної академії харчових технологій.

— Насамперед — рибу якої якості вибирають для закладання в консерви?

— Як правило, для консервування використовують свіжу, охолоджену або морожену рибу не нижче 1-го сорту. Вона повинна пройти мікробіологічний, органолептичний, екологічний контроль, перевірку на наявність радіонуклідів, пестицидів тощо. Поверхня тушки риби має бути чистою, без ушкоджень і забитих місць, зябра — яскраво-червоними, без слизу, черевце — не роздутим, консистенція тушки — пружною, щільною.

— Що відбувається далі?

— Спочатку рибу розбирають — відокремлюють неїстівні частини, далі патрають, розрізають на шматочки, після чого поміщають на кілька хвилин у сольовий або оцтово-сольовий розчин (м’ясо риби має бути просоленим на 1,2 — 2%). А далі, залежно від виду майбутніх консервів, рибу або бланшують (поміщають у воду, що має температуру 85 — 90 градусів, на 2 — 10 хвилин чи обробляють гарячою парою 10 — 15 хвилин), або обсмажують (обкачують у борошні та обсмажують в олії до золотаво-коричневої скоринки), або пропікають (обробляють повітрям, температура якого 110 — 130 градусів, — воно висушує рибу), або коптять гарячим способом.

— Які наступні етапи?

— Після термічної обробки рибу охолоджують, розфасовують у бляшані або скляні банки і відразу закручують. Краще — якщо у вакуумних машинах. Якщо таких машин нема, повітря з банок усувають їх прогріванням при температурі 90 — 98 градусів 10 — 15 хв. Залежно від рецептури, вміст банок перед тим можуть залити гарячим бульйоном, соусом або олією.

Уже закручені банки стерилізують при температурі 110 — 120 градусів 85 — 120 хв. Так знищують патогенні мікроорганізми, які можуть спричинити псування риби. При повній герметичності консерви можуть зберігатися від 6 місяців до 3 років.

— Рибні консерви одразу надходять у продаж?

— Готові консерви мають зберігатися до 11 днів на складі, де вибірково проводять перевірку якості й дають дозвіл на реалізацію партії.

— Розкажіть більше про складники консервів з риби.

— Риба може бути в олії, у томатній пасті чи соусі, у власному соку. Залежно від рецептури, до консервів можуть додавати борошно, цукор, сіль, прянощі, оцтову кислоту, цибулю та інші овочі.

— Що означає “риба у власному соку”?

— Це вже так звані натуральні консерви. Шматки риби укладають у банки з додаванням солі та спецій. Під час термічної обробки така риба виділяє бульйон. Є окремий вид консервів з печінки риб, — наприклад, тріски, — які готують без додаткових соусів. Буває, що виробник економить на сировині й на виході маємо недостатнє наповнення банок власне рибою. Крім того, у процесі стерилізації риба розпушується, з неї виділяється бульйон, тому маса шматків зменшується. А в томатному соусі обсмажена риба, навпаки, набухає.

— Про які ще “підводні камені” консервування риби ми не знаємо?

— Консервована риба засвоюється гірше, ніж щойно приготована. Стерилізація призводить до деградації білків, що супроводжується накопиченням певних продуктів розпаду, зокрема сірководню й аміаку. Тож при тривалому зберіганні в консервах змінюється структура м’яса (риба стає м’якою, порушується цілісність, змінюються властивості олії або соусу, окислюється жир).

Що довше зберігаються консерви, то інтенсивніше проходять хімічні реакції між вмістом і металом банки (зокрема, всередині може початися корозія, через що риба набуває присмаку металу).

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також про те, чому імпортні молочні товари витісняють українські

Подробиці
Серце квітникаря розривається: мільйони троянд, тюльпанів та хризантем опиняться цьогоріч на смітнику

Через карантин українські виробники квітів змушені зрізати і знищувати рослини.

10.04
Подробиці
Фото зі сторінки Тетяни Чорновол у Facebook

У чому звинувачують колишню нардепку, до якої ДБР прийшло із обшуками, і яке покарання їй може загрожувати.

10.04
Подробиці
Фото Twitter

Від китайської провінції Хубей до американської Каліфорнії рівень атмосферного забруднення різко впав.

10.04
Спецтема

Документ дозволяє застосовувати для лікування пацієнтів із COVID-19 незареєстровані лікарські засоби.

10.04
Подробиці
Фото pexels.com

Як поширюється коронавірус в Україні та світі. Інформація станом на 10 квітня.

10.04
Подробиці
Уряд вніс зміни до карантинних обмежень: спочатку дозволив роботу будівельних магазинів, а потім — передумав

Хто ж офіційно отримав право працювати і не дотримуватися самоізоляції? Оновлений перелік.

09.04
Подробиці
Фото зі сторінки Віктора Ляшка у Facebook

В області, де досі не виявили жодного інфікованого новим коронавірусом, вже кілька днів триває конфлікт між облрадою і облдержадміністрацією.

09.04
Подробиці
Фото pexels.com

Уряд прогнозує, що чергова хвиля безробіття накриє Україну у другій половині квітня і в травні.

09.04
Подробиці
Фото з Твіттеру ФК Динамо (Брест)

У Білорусі змагання продовжують відбуватися навіть попри протести фанатів.

09.04
Подробиці
Фото зі сторінки ПЦУ у Facebook (2019 рік)

На богослужінні може перебувати не більше 10 людей, без маски - лише священник. А освячені паски у містах продаватимуть магазини.

09.04
Подробиці
Фото Anadolu

Наразі Ємен - одна з небагатьох країн, де не зафіксовано жодного випадку захворювання на коронавірус. Як так сталося?

09.04
Cпорт

Федерація підвищила віковий ліміт для участі у турнірі - із 23 до 24 років.

09.04
Подробиці
Фото pexels.com

За добу українські медики виявили 224 нових хворих, 10 громадян вилікувалися.

09.04
Подробиці
Фото зі сторінки Берні Сандерса у Facebook

Про причини рішення Берні Сандерса припинити кампанію і реакцію на це його суперників.

08.04
Подробиці
Фото pexels.com

Депутати кажуть, що Разумков підписав не ту версію документа, за яку проголосували у парламенті.

08.04
Подробиці
Фото pixabay.com

Фахівці проаналізували "постанову 255" і знайшли чимало незаконних обмежень.

08.04
Подробиці
Фото pexels.com

Хто найбільше постраждав від економічної кризи, спричиненої коронавірусом?

08.04
Подробиці
Потенційно придатна. Вчені виявили нову планету у зоні життя

Суперземля розташована порівняно недалеко від нас - на відстані 20,7 світлових років від Сонця.

08.04
Подробиці
Фото УНІАН

Дружина військовослужбовця і правозахисники називають це рішення несправедливим.

08.04
Подробиці
Фото з Вікіпедії

Адвокати зіркового спортсмена аргументували порушення його розумовою відсталістю.

08.04
Подробиці
Фото pexels.com

За добу у нас зафіксували 7 нових смертей, у світі - близько 7 тисяч.

08.04
Cпорт

Чимало наших провідних спортсменів після Ігор-2020 у Токіо планували завершити кар'єру.

08.04
Люди і проблеми
Фото pexels.com

Деякі махінації стали особливо актуальними у час карантину.

08.04
Подробиці
Фото pexels.com

Обмежувальні заходи буквально загнали людей у пастку з домашніми тиранами.

07.04
Подробиці
Фото pixabay.com

Програма надсилатиме до 10 push-повідомлень щодня, на які треба обов'язково відповісти.

07.04
Подробиці
Фото pixabay.com

Скільки ще триватимуть обмежувальні заходи у Європі та США і за яким сценарієм розгортатимуться події в Україні?

07.04
показати більше