Нині чимало українців роблять харчові запаси, остерігаючись наслідків поширення коронавірусу. Серед продуктів тривалого зберігання особливо популярні рибні консерви. А як їх виготовляють і якими є їхні складники?
Про тонкощі технології розповідає Тетяна Манолі, доцентка кафедри технології м’яса, риби і морепродуктів Одеської національної академії харчових технологій.
— Насамперед — рибу якої якості вибирають для закладання в консерви?
— Як правило, для консервування використовують свіжу, охолоджену або морожену рибу не нижче 1-го сорту. Вона повинна пройти мікробіологічний, органолептичний, екологічний контроль, перевірку на наявність радіонуклідів, пестицидів тощо. Поверхня тушки риби має бути чистою, без ушкоджень і забитих місць, зябра — яскраво-червоними, без слизу, черевце — не роздутим, консистенція тушки — пружною, щільною.
— Що відбувається далі?
— Спочатку рибу розбирають — відокремлюють неїстівні частини, далі патрають, розрізають на шматочки, після чого поміщають на кілька хвилин у сольовий або оцтово-сольовий розчин (м’ясо риби має бути просоленим на 1,2 — 2%). А далі, залежно від виду майбутніх консервів, рибу або бланшують (поміщають у воду, що має температуру 85 — 90 градусів, на 2 — 10 хвилин чи обробляють гарячою парою 10 — 15 хвилин), або обсмажують (обкачують у борошні та обсмажують в олії до золотаво-коричневої скоринки), або пропікають (обробляють повітрям, температура якого 110 — 130 градусів, — воно висушує рибу), або коптять гарячим способом.
— Які наступні етапи?
— Після термічної обробки рибу охолоджують, розфасовують у бляшані або скляні банки і відразу закручують. Краще — якщо у вакуумних машинах. Якщо таких машин нема, повітря з банок усувають їх прогріванням при температурі 90 — 98 градусів 10 — 15 хв. Залежно від рецептури, вміст банок перед тим можуть залити гарячим бульйоном, соусом або олією.
Уже закручені банки стерилізують при температурі 110 — 120 градусів 85 — 120 хв. Так знищують патогенні мікроорганізми, які можуть спричинити псування риби. При повній герметичності консерви можуть зберігатися від 6 місяців до 3 років.
— Рибні консерви одразу надходять у продаж?
— Готові консерви мають зберігатися до 11 днів на складі, де вибірково проводять перевірку якості й дають дозвіл на реалізацію партії.
— Розкажіть більше про складники консервів з риби.
— Риба може бути в олії, у томатній пасті чи соусі, у власному соку. Залежно від рецептури, до консервів можуть додавати борошно, цукор, сіль, прянощі, оцтову кислоту, цибулю та інші овочі.
— Що означає “риба у власному соку”?
— Це вже так звані натуральні консерви. Шматки риби укладають у банки з додаванням солі та спецій. Під час термічної обробки така риба виділяє бульйон. Є окремий вид консервів з печінки риб, — наприклад, тріски, — які готують без додаткових соусів. Буває, що виробник економить на сировині й на виході маємо недостатнє наповнення банок власне рибою. Крім того, у процесі стерилізації риба розпушується, з неї виділяється бульйон, тому маса шматків зменшується. А в томатному соусі обсмажена риба, навпаки, набухає.
— Про які ще “підводні камені” консервування риби ми не знаємо?
— Консервована риба засвоюється гірше, ніж щойно приготована. Стерилізація призводить до деградації білків, що супроводжується накопиченням певних продуктів розпаду, зокрема сірководню й аміаку. Тож при тривалому зберіганні в консервах змінюється структура м’яса (риба стає м’якою, порушується цілісність, змінюються властивості олії або соусу, окислюється жир).
Що довше зберігаються консерви, то інтенсивніше проходять хімічні реакції між вмістом і металом банки (зокрема, всередині може початися корозія, через що риба набуває присмаку металу).
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також про те, чому імпортні молочні товари витісняють українські
