Найздоровіший, як наголошують фахівці, метод консервації овочів на зиму — заквашування. У чому, власне, перевага квашеної капусти, огірків, помідорів перед не менш популярними маринованими?
— Перевага квашених овочів перед консервованими полягає у тому, що в процесі бродіння дуже добре зберігаються незамінні для здоров’я вітаміни (наприклад, аскорбінова кислота) та мікроелементи, що містяться у свіжих капусті, моркві, огірках, помідорах, яблуках тощо, — розповідає Ольга Гордієвич, лікарка-дієтологиня. — А ось термічна обробка зменшує кількість деяких вітамінів у консерваціях.
Другий важливий момент: під час заквашування овочів відбувається ферментація, а ферментований продукт легший для органів травлення. А ще утворюються пробіотики — група мікроорганізмів, які беруть участь у процесі травлення (молочнокислі бактерії, біфідобактерії тощо), і постбіотики (корисні біоактивні речовини, які виробляються “хорошими” бактеріями, необхідними для злагодженої роботи кишківника). Завдяки цьому така проста страва, як салат з квашеної капусти, є багатим джерелом антиоксидантів і коротколанцюгових жирних кислот, що позитивно впливають на мозкову діяльність.
— Чи правда, що корисний і розсіл з квашенини? Наприклад, з капусти?
— Так. Розсіл — це своєрідний лактосік, ферментований напій, багатий на згадані вже про- і постбіотики, вітаміни, мінерали. Не менш корисний і буряковий розсіл. Звісно, не варто цим зловживати, адже в розсолі багато солі. Пити більш як 50 — 100 мілілітрів розсолу за день я б не радила.
— А кому не бажано включати у раціон квашені овочі?
— Обережними з квашениною слід бути особливо особам з артеріальною гіпертензією, організм яких може відреагувати на солену страву підвищенням тиску. У момент загострення хвороби від квашенини варто відмовитися й особам із гастритом, виразковою хворобою шлунка, нирковими патологіями. А ось, наприклад, при синдромі подразненого кишківника квашенина, навпаки, корисна, адже не переобтяжує цей орган. Звичайна порція квашеної капусти (200 — 300 грамів) забезпечує й денною дозою важливого для імунної системи вітаміну С, й іншими корисними речовинами.
— Дітям можна споживати квашенину?
— Так, коли дитина вже почала їсти тверду їжу, можна поступово привчати її й до квашених овочів, вони покращують перетравлювання інших “дорослих” продуктів. Але починати слід з чайної ложечки квашеної капусти, попередньо промивши її, щоб зменшити кількість солі.
