“Лікарська” ковбаса нині недешева. Ціна за кілограм сягає понад 400 гривень. Вартість висока, бо згідно зі стандартами цей продукт мав би виготовлятися винятково з м’ясної сировини. Щоправда, так буває не завжди, бо деякі виробники хитрують.
— Ми перевірили “Лікарську” ковбасу шести торгових марок. І лише одній (вартістю 459 гривень за кілограм) поставили “відмінно”, — розповідає Валентин Безрукий, президент Центру експертиз ТЕСТ. — Іншим двом, які коштували 443 і 492 гривні відповідно, до рівня “добре” оцінку було знижено через наявність крохмалю, а ще — рослинного гідролізату. На смак він майже не впливає, але створює ілюзію м’ясної текстури, маскуючи використання більш дешевої сировини. Як бачимо, ціна ковбаси не є гарантією її високої якості.
Згідно з ДСТУ 4436:2005, “Лікарська” ковбаса — товар вищого сорту. І повинна виготовлятися зі свинини напівжирної (70%) та яловичини вищого сорту (25%). До складу також можуть входити молоко або молочні продукти, яйця чи меланж, а також невелика кількість цукру, солі та спецій, фіксатор кольору нітрит натрію Е250. Ніякі хрящі, кісткове борошно, шкіра, сполучна тканина, соєвий білок, рослинні наповнювачі, крохмаль або дешеві замінники м’яса неприпустимі.
— Чи можна візуально вирахувати менш якісну ковбасу серед взірців, що лежать на прилавку?
— В якісної “Лікарської” ковбаси поверхня на зрізі повинна бути еластичною і рівномірною, без крапель вологи, невластивих включень. Надмірно рожевий колір може свідчити про наявність барвників. Темні спеції (мускатний горіх, кмин, гвоздика, духмяний перець) здатні при передозуванні зробити відтінок готового продукту більш темним. А якщо переборщити з червоним перцем, то ковбаса стане нетипово помаранчевою. До речі, не дивуйтеся, якщо ви купували товар приємного блідо-рожевого кольору, а розгорнувши й розрізавши, побачили сірий. Продавці часто підсвічують вітрини з ковбасою спеціальними лампами, що робить її колір більш привабливим.
— А про що може розповісти маркування продукту?
— Якщо у складі “Лікарської” ковбаси є карагенан (природний загущувач, що отримується з червоних водоростей), то, вочевидь, виробник прагне поліпшити текстуру продукту за рахунок вологоутримувальних компонентів, підвищити його вагу й знизити собівартість. Саме карагенан — одна з найпоширеніших прихованих добавок у ковбасних виробах. Під час згаданого тестування ми виявили його у “Лікарській” ковбасі однієї з марок ціною понад 320 гривень за кілограм. Був там і крохмаль, тому за фізико-хімічними показниками вийшло “задовільно”.
І ще. “Лікарська” ковбаса з високим вмістом пісного м’яса зазвичай більш тверда, має яскраво виражений м’ясний смак та інтенсивніший колір. Утім, як я вже сказав, його можна вдало зімітувати. Тому потрібно уважно читати маркування, довіряти своєму носу (надто інтенсивний аромат прянощів має насторожити, як і кислуватий чи прогірклий запах) і смаковим рецепторам. Наші експерти під час тестування знизили оцінку до “задовільно” за органолептику ковбасі ціною 449 гривень за кілограм саме через неприємний смак і неоднорідну консистенцію. “Трійку” отримала й “Лікарська” ковбаса іншого виробника за крохмальний присмак, хоч тут ціна була нижча — 329 гривень за кілограм.
До слова, нещодавно ми перевіряли якість ще одного виду вареної ковбаси — “Дитячої”.
— Цікаво, і які результати?
— Не кожну таку ковбасу можна без застережень класти на канапку чи у салат дитині. Так, з шести різних марок “Дитячої” ковбаси відразу двом ми поставили “погано”. Під час перевірки такого товару ми акцентували увагу на його реальному складі. За стандартом, як і в “Лікарській” ковбасі, це має бути свинина, яловичина та молочні продукти. Це продукт вищого сорту, отже жодної сої чи іншого рослинного білка, крохмалю та інших замінників м’яса не повинно бути. Чотири ковбаси повністю підтвердили свій заявлений склад, а ось в одній був виявлений загусник рослинного походження (камедь). У іншій — крохмалевмісні компоненти та фрагменти соєвого білка.
Ще один важливий складник, який вплинув на оцінку, — глутамат натрію (підсилювач смаку та аромату). Підприємці про нього не згадали. А при виробництві “Дитячої” ковбаси не дозволяється використання харчових добавок (крім нітриту натрію та аскорбінової кислоти), чорного, червоного та білого перцю.
Зауважу, що під час відключень світла варена ковбаса — товар дуже вразливий. Згідно з правилами, її слід зберігати лише у холодильнику при температурі від 0 до +6оС. Термін придатності батона в цілісній упаковці — до 15 — 25 діб, у вакуумі — до 30 діб, а ось після розрізання — не більше як 3 — 5 діб. Тож варто звертати увагу й на дати.
