Сезон закруток у розпалі. Як кажуть у народі, цієї пори тиждень рік годує. Про те, як правильно консервувати овочі й фрукти вдома, розповідає Мирослав Гушул, головний спеціаліст відділу Держпродспоживслужби у Львівській області.
— Які із способів консервування продукції найкорисніші?
— Почнімо із заморожування. Овочі та фрукти слід заморожувати при мінус 18 градусів. При такій температурі овочі можуть зберігатися до 18 місяців, а фрукти та ягоди — до року. Заморожувати продукцію слід у герметичних контейнерах або міцних вологонепроникних пакетах. Овочі перед заморожуванням рекомендовано бланшувати — витримати в окропі 1 — 3 хвилини, а після цього помістити в холодну воду. Процес бланшування вбиває патогенну мікрофлору та руйнує ферменти, які спричиняють потемніння плодів. Зауважу, що фрукти та ягоди слід розморожувати при кімнатній температурі, а овочі можна одразу кидати в киплячу воду й готувати.
Пастеризація полягає в обробці продукту при температурі +80 — 90 градусів. Цей спосіб використовують для консервування фруктових компотів, соків, джемів та варення. Перед цим усі плоди (яблука, абрикоси тощо) треба ретельно помити. Застосовують як короткочасну пастеризацію — при 85 — 90 градусах протягом 1 — 1,5 хвилини, так і тривалу — при 63 — 65 градусах протягом 30 — 40 хвилин. Під час пастеризації гине шкідлива мікрофлора, яка спричиняє псування. І водночас у продукті зберігаються корисні компоненти, наприклад, вітаміни.
— А як правильно стерилізувати продукти?
— Цей спосіб передбачає нагрівання їх до температури 100 градусів (і вищої). Перед стерилізацією дуже важливо ретельно вимити плоди від залишків грунту, перебрати, щоб не було перестиглих. Шкірка повинна бути твердою і не розтріскуватися, а поверхня — рівною та гладкою. Наприклад, томати мають бути середнього розміру, без ознак псування та гнилі. Також слід простерилізувати скляну тару (за допомогою пари, в духовці або в посудомийній машині) та прокип’ятити металеві покришки. Стерилізація банок у мікрохвильовій печі не дає бажаного ефекту.
Стерилізовану банку наповнюють продукцією, заливають розсолом і накривають кришкою. На дно великої каструлі кладуть металеву решітку, заливають гарячою водою (30-70 градусів) і занурюють банки так, щоб рівень води був на 1,5 — 2 см нижче шийки. Далі упродовж 10-20 хвилин їх нагрівають. Після цього деяку продукцію (як-от компоти з ягід без кісточок) варто стерилізувати ще 10–15 хвилин. А, приміром, огірки, овочеві салати — годину й більше. Треба пам’ятати, що під час стерилізації зменшується харчова цінність продукту й руйнуються вітаміни.
Щодо стерилізації м’ясних тушкованок, то їх зазвичай тримають у духовці при температурі 200 градусів протягом кількох годин. Але найкраще, звісно, робити у спеціальних автоклавах (апарати для стерилізації насиченою водяною парою під тиском). У банці, наповненій м’ясом, зверху обов’язково повинен бути шар жиру.
— А що скажете про інші способи?
— Для маринування використовують розчин оцтової кислоти. Важлива правильна концентрація оцтової кислоти, щоб продукт належно замаринувався і довго зберігався. Також рекомендують використовувати бутильовану воду. Мариновані продукти зберігаються довше, ніж, скажімо, засолені. Але їх не рекомендують споживати людям із хворобами травного тракту, як-от виразка шлунка чи гастрит.
Сушіння використовується для заготівлі фруктів, овочів і грибів. Під час сушіння створюється несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, оскільки зменшується вміст вологи та збільшується концентрація органічних кислот і цукрів, які є допоміжними консервантами. Овочі, фрукти та ягоди можна сушити у спеціальних електросушарках, у духовці або просто на повітрі в сітках-сушарках.
Популярне і квашення — спосіб консервування, завдяки якому в продукті утворюється молочна кислота, що забезпечує його збереження. Консервація відбувається завдяки дії солі.
— При якій температурі варто зберігати домашню консервацію?
— Що не перевищує 10 градусів. Домашню консервацію слід тримати в темному місці, без доступу сонячного світла. Ідеальне місце для зберігання закруток — льох, гараж або підвал у житловому будинку. М’ясні заготовки можна зберігати не більше як рік, а найкраще — до шести місяців. Овочеві салати, кабачкову ікру (загалом ту продукцію, яка містить лимонну чи оцтову кислоту) зберігають не більше ніж півтора року. А ось термін зберігання консервованих грибів становить щонайбільше десять місяців. Квашені та засолені овочі при температурі від 0 до 4 градусів можна зберігати до дев’яти місяців, а при температурі, наприклад, до 10 градусів, — не більше як три місяці. Компоти з кісточкових зберігати понад 18 місяців не можна (у кісточках міститься амигдалін (глікозид, що надає їм гіркого смаку), який при тривалому зберіганні може перетворитися в синильну кислоту й спричинити отруєння людини. — Авт.).
