Сир, виплеканий під самим небом. Як варять бринзу сучасні гуцули

Про щоденні молитви, нестачу овець та заробітки пастухів і ватага.

Фото Оксани Стусяк (2)
Фото Оксани Стусяк (2)
За день ватаг Богдан готує понад 30 кілограмів сиру.

Я — в селі Голови, що у Верховинському районі Івано-Франківщини, у самому серці Гуцульщини. До сироварні, яка розташована на висоті 1300 метрів над рівнем моря, йду з 69-річним власником полонини Іваном Недоходюком. Долаємо вісім кілометрів пішки. А навколо — неймовірні карпатські краєвиди!

...На полонині — декілька дерев’яних хатинок. Тут може переночувати той, кого застала ніч посеред гір. Неподалік — сироварня, у якій теж є ліжка для туристів. “Маємо тут навіть електрику, — хвалиться пан Іван. — Поставили сонячну батарею!”

У власності пана Івана — 20 гектарів полонини, ще 30 він орендує.

“А раніше власником полонини, ще з 1938 року, був мій вуйко. Цего року я вперше не ватажу на полонині, знайшов чоловіка, котрий так само смачно готує бринзу, як я. Богдане, ану ходи сюда! Покажеш свою роботу!” — гукає газда.

До нас підходить Богдан Колінчук разом із десятирічним сином Дмитром. Хлопець навчається ремесла батька й каже, коли виросте, буде так само вправно робити бринзу, як і тато.

“Почав я займатися сироварінням у 21 рік. Уже 10 років я ватаг, — каже Богдан. — За один день готую понад 30 кілограмів сиру”.

ОВЕЧА БРИНЗА — ВЕЛИКА РІДКІСТЬ

Гуцульську бринзу, розповідають мені, нині частіше роблять із коров’ячого молока, ніж з овечого. “На Верховині немає жодної полонини, де би випасали овець, цих тварин стало невигідно утримувати, — скрушно зітхає Іван Недоходюк. — Люди відмовляються від такого бізнесу, виїжджають на заробітки...”

На полонині пана Івана пасеться 37 корів різних власників. За договором, половину бринзи від корови віддають її власникові, а половину — продають самотужки.

За день, каже пан Іван, працівникам полонини (двом пастухам та ватагу) вдається надоїти від 37 корів приблизно 350 літрів молока. “Один працівник доїть 12 — 13 корів, — каже пан Іван. — Для виготовлення кілограма бринзи потрібно приблизно 10 літрів молока. А коштує гуцульський сир у середньому 90 — 120 гривень за кг”.

До речі, середня зарплата пастуха — 26 — 28 тисяч гривень за сезон, ватага — 30 тисяч. Вихідних тут немає. Полонина “працює” від 26 травня до 19 вересня.

Робочий день пастухів і ватага стартує о 4.30 із молитви. О 5.45 починають доїти корів, далі випускають на пасовище до 17.00. Потім худобу заганяють до стайні й ще раз доять.

СЕКРЕТИ СИРОВАРІННЯ

“Вранішнє молоко ми зливаємо в бідони, потім через три шари марлі проціджуємо й зливаємо у чан, де воно підігрівається до температури 50 градусів, — розповідає Іван Недоходюк. — Далі вливаємо його в чан до вечірнього молока, гріємо до 30 — 35 градусів. Температуру вимірюємо спеціальними термометрами”.

Опісля цих процедур до молока додають закваску, яка називається глєк. Для її приготування використовують телячі шлунки.

“Одного шлунка вистачає для закваски, яка витрачається за 10 днів, — каже пан Іван. — Робиться закваска так: до телячого шлунка додаємо кілограм солі та три літри молока, це все настоюється мінімум два місяці, опісля туди вливаємо 10 літрів води. На 350 — 400 літрів молока потрібно півтора літра цієї закваски”.

Через годину після додавання глєгу молоко згущується, або, як кажуть на полонині, — “ловиться”.

“Тоді молотилом (це дерев’яна рамка з натягнутими на неї дротами) ділимо його на дрібні частинки, — каже пан Іван. — Через пів години загуслі частинки осідають на дно. Їх слід викласти на тришарову марлю, а далі майбутню бринзу, загорнену в марлю, підсушують цілу ніч, підвішуючи на дерев’яні перекладини”.

Наступного ранку сир із сироварні несуть до бужарні — це темне приміщення, де бринза сушиться сім днів. “Аби на сир не сідали мухи, які його просто таки обожнюють, бужарню обдають димом — тут є спеціальна піч, куди треба постійно підкидати дрова”, — каже пан Іван.

/storage/2020/08/07/image/md_THbX_13-avt-stusyak-2.jpeg

А так сир “достигає” у бужарні.

Після тижневого підсихання ватаг мусить перевірити, чи сир втратив достатньо вологи.

“Для цього розрізаємо його і дивимось, чи немає всередині так званої роси, — каже пан Іван. — Якщо є — залишаємо ще на деякий час. Опісля бринзу слід перемолоти, а тоді засипати у ванну, перемішати зі сіллю. Потім кладемо сир у дерев’яні бочки, де він має настоюватись три місяці”.

ЦЕЙ АРОМАТ НЕ СПЛУТАТИ НІ З ЧИМ!

Бринза з полонини зберігається до двох років у скляних банках. Не обов’язково в холодильнику, достатньо погреба або прохолодної комори. “Справжня гуцульська бринза має копчений запах, є масною, — каже ватаг полонини. — Для того, аби сир був справді смачний, полонина, де випасають худобу, має бути на висоті від 750 метрів”.

“Так! Дуже важливо робити бринзу саме на полонині, серед гір, — переконаний пан Іван. — Секрет тут у харчуванні худоби, адже такого різноманіття трав, як тут, немає ніде. Коли ми звозимо на долину товар, люди кажуть, що за 10 метрів чують аромат нашої полонинської бринзи!”

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також рецепти двох страв грецької кухні

Подробиці
Фото ілюстративне: wikimedia.org

Бійці ГУР із групи “Хімік” вранці 15 вересня атакували російську військову базу в Сирії.

16.09
Подробиці
Фото: wikimedia.org

Країна Близького Сходу передасть ЗСУ 24 самохідні гаубиці PzH ​​2000.

16.09
Подробиці
Фото: t.me/smolii_ukraine

Епіцентр знаходився у Румунії, але підземні коливання дійшли до України, Молдови й Болгарії.

16.09
Подробиці
Скріншот з відео.

Російського пропагандиста Олександра Коробова, відомого як "Краб" ліквідували у Білгороді. Він працював на телеканалі "Росія 1" та створював пропагандистські матеріали для Міноборони РФ.

16.09
Подробиці
Коштовності за 150 тисяч євро і співи під час війни: у Мережу потрапило відео, як українські депутати запалювали на Мальдівах

У Мережі зʼявилося відео, як депутати з Дніпра замість відрядження відпочивали у лакшері готелі на Мальдівах.

16.09
Подробиці
Фото Генштабу ЗСУ.

Наразі невідома кількість росіян, які перебувають в оточенні. "Картина там дуже цікава", - говорить аналітик.

16.09
Подробиці
Фото з Вікіпедії.

Американські танки M1 Abrams виявилися неготовими до атак російських дронів, протитанкових ракет та іншої вибухівки, тому їх вдосконалюють. Те ж саме стосується і бойової машини піхоти моделі Bradley.

16.09
Люди і проблеми
Як забезпечити собі легальний статус в ЄС – інтерв'ю з юристами Gromadyanstvo

Юристи Gromadyanstvo розповідають, як українцям забезпечити собі легальний статус у країнах ЄС. Дізнайтеся ключові кроки та рекомендації в інтерв'ю.

16.09
Подробиці
Фото з відкритих джерел.

Міноборони готує новий формат видачі повісток. Цей процес не лише буде прозорішим, а й дозволить військово-політичному керівництву мати більш релевантну інформацію.

16.09
Подробиці
Росія перекинула під Курськ майже 40 тисяч солдатів, - Financial Times

Росія направила 38 тисяч осіб на Курщину, включаючи штурмові бригади, перекинуті з півдня України. Однак контратака все ще не була великомасштабною.

16.09
Cпорт
Фото з архіву героїні

Своє досягнення нова чемпіонка світу присвятила нашій країні і тим, хто її боронить.

16.09
Подробиці
Фото: wikimedia.org

Російський диктатор Володимир Путін збільшив штатну чисельність ЗС РФ до 2 млн 389 тис осіб. Серед них – 1,5 млн військовослужбовців.

16.09
Подробиці
Фото: АрміяІнформ

Ворог перекидав підсилення на північ Вовчанська, але свої ж його і знищили.

16.09
Подробиці
Фото: x.com/beniaminpilat

Повінь у Європі продовжує набувати небезпечних масштабів. І хоча в деяких регіонах ситуація начебто дещо стабілізується, все ще є міста, яким доводиться стикатися з величезними проблемами через рясні опади.

16.09
Подробиці
Фото з відкритих джерел

Сталось це завдяки телефонним шахраям. Нібито таку велику суму вони видурили у довірливих росіян. До кінця року сума ще збільшиться.

16.09
Політика
Фото en.wikipedia.org/wiki/Russian_Navy

Експерти кажуть, що всі досягнення російського диктатора на цьому континенті - це результат безкарності.

16.09
Подробиці
Фото: varta1.com.ua

Інцидент стався у потязі "Черкаси – Івано-Франківськ". Там у купе провідника спали двоє чоловіків. Один із них – просто на підлозі, а його ноги стирчали з купе, заважаючи пройти пасажирам.

16.09
Подробиці
Фото: вікіпедія

Наші бійці зайшли у ще один населений пункт на території РФ.

16.09
Подробиці
Фото: вікіпедія

Попри нещодавній візит МАГАТЕ, окупанти не допустили його представників у деякі приміщення.

16.09
Подробиці
Фото: АрміяІнформ

У Чечні заявили, що не визволятимуть з полону своїх побратимів: для України це козир.

16.09
Подробиці
Південноукраїнська АЕС, фото: wikipedia.org

У той час як США розмірковують над тим, щоб послабити деякі обмеження на використання Україною ракет великої дальності, що постачаються Заходом, ця зима може стати переломним моментом в енергетичній війні проти України.

16.09
Подробиці
Фото: вікіпедія

Під час цієї масованої атаки Києва ворожі дрони залітали у Білорусь і до Волинської області.

16.09
Подробиці
Раян Веслі Раут, telegram.org

ФБР заявило, що "розслідує те, що схоже на спробу вбивства" кандидата в президенти США Дональда Трампа в його гольф-клубі у Флориді. У неділю, 15 вересня, у штабі кандидата в президенти США від Республіканської партії заявили, що біля Дональда Трампа пролунав постріл, але він у безпеці.

16.09
Подробиці
Фото зі соцмереж.

Важка ситуація для кадирівських бійців: "Ахмат" відмовляється від своїх полонених, а місцеві на Курщині "зливають" інформацію про чеченців українцям.

15.09
Подробиці
Фото зі сторінки Дональда Трампа у Фейсбук.

Трамп заявив, що може завершити війну в Україні за допомогою "сили та мудрості".

15.09
Подробиці
Фото Нацполіції.

За інформацією поліції, водій перебував за кермом у стані алкогольного сп'яніння – "Драгер" засвідчив наявність 1,27 проміле алкоголю в організмі.

15.09
Подробиці
Фото ОП.

Росіяни вдарили по багатоповерхівці в Харкові, десятки людей поранено. Окупанти атакували місто керованими авіаційними бомбами.

15.09
Подробиці
Фото Генштабу ЗСУ.

Українські військові вразили місце скупчення окупантів у Курській області. Цей удар став відповіддю на обстріл Інституту зв'язку у Полтаві 3 вересня.

15.09
Подробиці
Фото ОП.

Німецьке видання Bild написало про "план перемоги України" з припиненням вогню. Як відповіли на це у команді Зеленського.

15.09
показати більше