Сир, виплеканий під самим небом. Як варять бринзу сучасні гуцули

Про щоденні молитви, нестачу овець та заробітки пастухів і ватага.

Фото Оксани Стусяк (2)
Фото Оксани Стусяк (2)
За день ватаг Богдан готує понад 30 кілограмів сиру.

Я — в селі Голови, що у Верховинському районі Івано-Франківщини, у самому серці Гуцульщини. До сироварні, яка розташована на висоті 1300 метрів над рівнем моря, йду з 69-річним власником полонини Іваном Недоходюком. Долаємо вісім кілометрів пішки. А навколо — неймовірні карпатські краєвиди!

...На полонині — декілька дерев’яних хатинок. Тут може переночувати той, кого застала ніч посеред гір. Неподалік — сироварня, у якій теж є ліжка для туристів. “Маємо тут навіть електрику, — хвалиться пан Іван. — Поставили сонячну батарею!”

У власності пана Івана — 20 гектарів полонини, ще 30 він орендує.

“А раніше власником полонини, ще з 1938 року, був мій вуйко. Цего року я вперше не ватажу на полонині, знайшов чоловіка, котрий так само смачно готує бринзу, як я. Богдане, ану ходи сюда! Покажеш свою роботу!” — гукає газда.

До нас підходить Богдан Колінчук разом із десятирічним сином Дмитром. Хлопець навчається ремесла батька й каже, коли виросте, буде так само вправно робити бринзу, як і тато.

“Почав я займатися сироварінням у 21 рік. Уже 10 років я ватаг, — каже Богдан. — За один день готую понад 30 кілограмів сиру”.

ОВЕЧА БРИНЗА — ВЕЛИКА РІДКІСТЬ

Гуцульську бринзу, розповідають мені, нині частіше роблять із коров’ячого молока, ніж з овечого. “На Верховині немає жодної полонини, де би випасали овець, цих тварин стало невигідно утримувати, — скрушно зітхає Іван Недоходюк. — Люди відмовляються від такого бізнесу, виїжджають на заробітки...”

На полонині пана Івана пасеться 37 корів різних власників. За договором, половину бринзи від корови віддають її власникові, а половину — продають самотужки.

За день, каже пан Іван, працівникам полонини (двом пастухам та ватагу) вдається надоїти від 37 корів приблизно 350 літрів молока. “Один працівник доїть 12 — 13 корів, — каже пан Іван. — Для виготовлення кілограма бринзи потрібно приблизно 10 літрів молока. А коштує гуцульський сир у середньому 90 — 120 гривень за кг”.

До речі, середня зарплата пастуха — 26 — 28 тисяч гривень за сезон, ватага — 30 тисяч. Вихідних тут немає. Полонина “працює” від 26 травня до 19 вересня.

Робочий день пастухів і ватага стартує о 4.30 із молитви. О 5.45 починають доїти корів, далі випускають на пасовище до 17.00. Потім худобу заганяють до стайні й ще раз доять.

СЕКРЕТИ СИРОВАРІННЯ

“Вранішнє молоко ми зливаємо в бідони, потім через три шари марлі проціджуємо й зливаємо у чан, де воно підігрівається до температури 50 градусів, — розповідає Іван Недоходюк. — Далі вливаємо його в чан до вечірнього молока, гріємо до 30 — 35 градусів. Температуру вимірюємо спеціальними термометрами”.

Опісля цих процедур до молока додають закваску, яка називається глєк. Для її приготування використовують телячі шлунки.

“Одного шлунка вистачає для закваски, яка витрачається за 10 днів, — каже пан Іван. — Робиться закваска так: до телячого шлунка додаємо кілограм солі та три літри молока, це все настоюється мінімум два місяці, опісля туди вливаємо 10 літрів води. На 350 — 400 літрів молока потрібно півтора літра цієї закваски”.

Через годину після додавання глєгу молоко згущується, або, як кажуть на полонині, — “ловиться”.

“Тоді молотилом (це дерев’яна рамка з натягнутими на неї дротами) ділимо його на дрібні частинки, — каже пан Іван. — Через пів години загуслі частинки осідають на дно. Їх слід викласти на тришарову марлю, а далі майбутню бринзу, загорнену в марлю, підсушують цілу ніч, підвішуючи на дерев’яні перекладини”.

Наступного ранку сир із сироварні несуть до бужарні — це темне приміщення, де бринза сушиться сім днів. “Аби на сир не сідали мухи, які його просто таки обожнюють, бужарню обдають димом — тут є спеціальна піч, куди треба постійно підкидати дрова”, — каже пан Іван.

/storage/2020/08/07/image/md_THbX_13-avt-stusyak-2.jpeg

А так сир “достигає” у бужарні.

Після тижневого підсихання ватаг мусить перевірити, чи сир втратив достатньо вологи.

“Для цього розрізаємо його і дивимось, чи немає всередині так званої роси, — каже пан Іван. — Якщо є — залишаємо ще на деякий час. Опісля бринзу слід перемолоти, а тоді засипати у ванну, перемішати зі сіллю. Потім кладемо сир у дерев’яні бочки, де він має настоюватись три місяці”.

ЦЕЙ АРОМАТ НЕ СПЛУТАТИ НІ З ЧИМ!

Бринза з полонини зберігається до двох років у скляних банках. Не обов’язково в холодильнику, достатньо погреба або прохолодної комори. “Справжня гуцульська бринза має копчений запах, є масною, — каже ватаг полонини. — Для того, аби сир був справді смачний, полонина, де випасають худобу, має бути на висоті від 750 метрів”.

“Так! Дуже важливо робити бринзу саме на полонині, серед гір, — переконаний пан Іван. — Секрет тут у харчуванні худоби, адже такого різноманіття трав, як тут, немає ніде. Коли ми звозимо на долину товар, люди кажуть, що за 10 метрів чують аромат нашої полонинської бринзи!”

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також рецепти двох страв грецької кухні

Подробиці
Фото: Twitter.com/grantshapps

Велика Британія розширить свою програму підготовки українських солдатів. Йдеться про направлення британських інструкторів безпосередньо в Україну. Раніше країни-члени НАТО уникали цього через ризики війни.

01.10
Подробиці
www.facebook.com/MinistryofDefence.UA

День захисників і захисниць України - державне свято України, що відзначається щороку в день Покрови Пресвятої Богородиці. Раніше його відзначали 14 жовтня, через зміну календаря тепер - 1 жовтня.

01.10
Подробиці
Китай створює перешкоди для України у війні безпілотників. Вплине на ситуацію на фронті

У Китаї набули чинності нові правила щодо обмеження експорту компонентів для дронів. Як пише видання The New York Times, це може позначитися на ситуації на полі бою, оскільки обидві сторони широко використовують безпілотники китайського виробництва.

30.09
Подробиці
Вибух нафтопроводу на Івано-Франківщині: кількість постраждалих зросла, 5 – у критичному стані

Поблизу села Стримба Надвірнянського району, що на Івано-Франківщині, стався прорив нафтопроводу. Він спровокував пожежу, зайнявся приватний будинок. Відомо про дев'ятьох постраждалих, серед яких двоє дітей.

30.09
Подробиці
У Німеччині вважають, що ЗСУ можуть бити по цілях в Росії ракетами Taurus. Порушать логістику

Очільниця комітету Бундестагу з питань оборони Марі-Агнес Штрак-Циммерман заявила, що Україна може використовувати далекобійні німецькі ракети для ударів по території Росії. Вона додала, що з постачанням Taurus не можна зволікати.

30.09
Подробиці
Буданов розкрив деталі наради окупантів перед вторгненням. Шукали винних

Очільник ГУР Міноборони Кирило Буданов заявив, що росіяни справді вірили, що Харків ― російське місто, яке просто чекає "визволителів". Він також поділився вражаючими деталями наради московських військово-політичних вождів, яка відбулась незадовго до повномасштабного вторгнення.

30.09
Здоров'я
Фото Ярослава СТАНЧАКА

Організм людей, у яких немає проблем із судинами та хронічних недуг, майже не реагує на зміну погоди.

30.09
Подробиці
Спецоперація Бариня. У ГУР розповіли, як завербували російського лейтенанта

Головне управління розвідки Міноборони України успішно провело спецоперацію "Бариня". Під час неї українські розвідники завербували російського кадрового військового. Він розповів подробиці співпраці з ГУР.

30.09
Подробиці
Фото facebook.com/GeneralStaff.ua

Ворог намагається перехопити ініціативу: на Таврійському напрямку намагається зупинити наступ ЗСУ, на Лимано-Куп'янському - посилилися обстріли.

30.09
Cпорт
Фото diamondleague.com

Загалом цього року було проведено 14 етапів цього турніру. Найбільше перемог здобула стрибунка у висоту Ярослава Магучіх.

30.09
Подробиці
Фото facebook.com/wlady.koffeanon

На фронті під Курдюмівкою (Донеччина) загинув військовий і фотограф Володимир Миронюк із поозивним "Джон". Йому було 59 років. Кілька днів тому він зробив останній фоторепортаж на позиції української піхоти.

30.09
Подробиці
Скрін з відео

Двоє українських десантників брали участь у боях з окупантами, але через поранення змушені були переховуватися на окупованій території понад півтора року. ГУР і ВМС повернули їх додому.

30.09
Люди і проблеми
Фото Ярослава СТАНЧАКА

З січня зменшаться суми у платіжках деяких споживачів. Подбати про це можна вже зараз.

30.09
Подробиці
Фото t.me/mod_russia

Російські журналісти встановили, що лише з початку українського контрнаступу в липні 2023 року загинули 234 офіцери, включно з двома генералами та 11 полковниками.

30.09
Подробиці
Фото pexels.com

У Росії прагнуть розширити інструменти цифрового авторитаризму для стеження за користувачами російського інтернету, банківських і телекомунікаційних компаній, кажуть аналітики ISW.

30.09
Подробиці
Фото Армія.inform

Вночі 30 вересня російські "шахеди" атакували південь та центр України: є влучання по об'єкту інфраструктури в Калинівці на Вінничині, потяги затримуються.

30.09
Подробиці
Ексбійці ПВК Вагнер розчаровані, що влада Росії зреклася їх. Бажання воювати більше немає

Колишні бійці ПВК "Вагнер" кажуть, що обіцянкам російської влади більше не вірять. За їхніми словами, вони потрапили на фронт із російських колоній, були поранені і з того часу не можуть оформити посвідчення, отримати лікування за кошти держави та інші пільги, які їм обіцяли.

29.09
Подробиці
Сім країн замовили артилерійські снаряди для України. Буде прискорена процедура

Сім з 27 країн ЄС замовили артилерійські снаряди калібру 155 мм для України. Це відбудеться за схемою, яку блок погодив навесні.

29.09
Подробиці
Фінляндія платить власникам ділянок на кордоні з Росією. Мають секретні угоди

Влада Фінляндії укладає негласні контракти з власниками земельних ділянок на кордоні з Росією. Вони отримують по 750 євро за угоду, що передбачає важливий нюанс для країни.

29.09
Подробиці
Гендиректор авіакомпанії Росії перевозив Шахеди до кордону з Україною. Витратили мільйони

Підсанкційний гендиректор російської авіакомпанії "223 льотний загін" Міноборони РФ Юрій Великоклад надавав літаки для перекидання російських бойовиків та озброєння з Близького Сходу та Африки на війну в Україну. На це країна-агресорка витратила мільйони рублів.

29.09
Подробиці
Учасники масовки у Кремлі скаржаться на важкі умови. На спеці без їжі та води

На Красній площі у Москві організували мітинг-концерт, приурочений до річниці російської анексії українських територій. Учасники заходу обурені умовами, бо змушені стояти на спеці, в тисняві, без їжі та води.

29.09
Подробиці
Фото kremlin.ru

Російський військовий, перебуваючи в стані алкогольного сп'яніння, вбив дівчину в Луганську. Лише 2 серпня Путін особисто нагородив його званням Героя Росії.

29.09
Подробиці
Фото t.me/news_kremlin

Президент Росії Володимир Путін підписав указ про проведення осіннього призову на строкову службу в армії. Він триватиме з 1 жовтня до 31 грудня.

29.09
Подробиці
Скрін

Російська студія дубляжу замінила репліку героя американського серіалу "Ранкове шоу", в якому той розповідає про злочини армії РФ проти мирних жителів у Маріуполі, на звинувачення в цьому "Азова".

29.09
Cпорт
Фото ukrwrestling.com.ua

На головному старті року в сербському Белграді нашу країну представляло 30 учасників у всіх вагових категоріях: по десять у чоловічій та жіночій вільній боротьбі та в чоловічій боротьбі греко-римського стилю.

29.09
Подробиці
Фото МЗС України

Румунія переміщує протиповітряну оборону ближче до своїх сіл на Дунаї через річку від України і додає більше військових спостережних постів і патрулів у цьому районі.

29.09
Подробиці
Фото facebook.com/ssu.lviv

Ухилення від мобілізації. Служба безпеки ліквідувала корупційну схему, яку організували посадовці закладів охорони здоров'я Львівщини. За даними спецслужби, вони без належних правових підстав за гроші встановлювали групи інвалідності потенційним призовникам.

29.09
Подробиці
Федоров каже, що російська ППО збила власний літак. Присів поблизу Токмака

Мер Мелітополя Іван Федорові повідомив, що в ніч на 29 вересня російська протиповітряна оборона на Запоріжжі знищила власний літак. Ймовірно, йдеться про винищувач Су-35 вартістю близько 100 мільйонів доларів.

29.09
Cтиль життя
Фото Євгена Іванова

Рятувальник зі столиці свій забіг присвятив загиблим колегам та цивільним, які стали жертвами російських бомбардувань. А ще - хотів продемонструвати силу й витривалість українських вогнеборців.

29.09
Подробиці
Twitter.com/PM_ViktorOrban

Прем'єр-міністр Угорщини Віктор Орбан заявив у п'ятницю, що необхідно відповісти на "дуже складні питання", перш ніж Європейський Союз зможе навіть розпочати переговори про членство з Україною.

29.09
показати більше