Я — в селі Голови, що у Верховинському районі Івано-Франківщини, у самому серці Гуцульщини. До сироварні, яка розташована на висоті 1300 метрів над рівнем моря, йду з 69-річним власником полонини Іваном Недоходюком. Долаємо вісім кілометрів пішки. А навколо — неймовірні карпатські краєвиди!
...На полонині — декілька дерев’яних хатинок. Тут може переночувати той, кого застала ніч посеред гір. Неподалік — сироварня, у якій теж є ліжка для туристів. “Маємо тут навіть електрику, — хвалиться пан Іван. — Поставили сонячну батарею!”
У власності пана Івана — 20 гектарів полонини, ще 30 він орендує.
“А раніше власником полонини, ще з 1938 року, був мій вуйко. Цего року я вперше не ватажу на полонині, знайшов чоловіка, котрий так само смачно готує бринзу, як я. Богдане, ану ходи сюда! Покажеш свою роботу!” — гукає газда.
До нас підходить Богдан Колінчук разом із десятирічним сином Дмитром. Хлопець навчається ремесла батька й каже, коли виросте, буде так само вправно робити бринзу, як і тато.
“Почав я займатися сироварінням у 21 рік. Уже 10 років я ватаг, — каже Богдан. — За один день готую понад 30 кілограмів сиру”.
ОВЕЧА БРИНЗА — ВЕЛИКА РІДКІСТЬ
Гуцульську бринзу, розповідають мені, нині частіше роблять із коров’ячого молока, ніж з овечого. “На Верховині немає жодної полонини, де би випасали овець, цих тварин стало невигідно утримувати, — скрушно зітхає Іван Недоходюк. — Люди відмовляються від такого бізнесу, виїжджають на заробітки...”
На полонині пана Івана пасеться 37 корів різних власників. За договором, половину бринзи від корови віддають її власникові, а половину — продають самотужки.
За день, каже пан Іван, працівникам полонини (двом пастухам та ватагу) вдається надоїти від 37 корів приблизно 350 літрів молока. “Один працівник доїть 12 — 13 корів, — каже пан Іван. — Для виготовлення кілограма бринзи потрібно приблизно 10 літрів молока. А коштує гуцульський сир у середньому 90 — 120 гривень за кг”.
До речі, середня зарплата пастуха — 26 — 28 тисяч гривень за сезон, ватага — 30 тисяч. Вихідних тут немає. Полонина “працює” від 26 травня до 19 вересня.
Робочий день пастухів і ватага стартує о 4.30 із молитви. О 5.45 починають доїти корів, далі випускають на пасовище до 17.00. Потім худобу заганяють до стайні й ще раз доять.
СЕКРЕТИ СИРОВАРІННЯ
“Вранішнє молоко ми зливаємо в бідони, потім через три шари марлі проціджуємо й зливаємо у чан, де воно підігрівається до температури 50 градусів, — розповідає Іван Недоходюк. — Далі вливаємо його в чан до вечірнього молока, гріємо до 30 — 35 градусів. Температуру вимірюємо спеціальними термометрами”.
Опісля цих процедур до молока додають закваску, яка називається глєк. Для її приготування використовують телячі шлунки.
“Одного шлунка вистачає для закваски, яка витрачається за 10 днів, — каже пан Іван. — Робиться закваска так: до телячого шлунка додаємо кілограм солі та три літри молока, це все настоюється мінімум два місяці, опісля туди вливаємо 10 літрів води. На 350 — 400 літрів молока потрібно півтора літра цієї закваски”.
Через годину після додавання глєгу молоко згущується, або, як кажуть на полонині, — “ловиться”.
“Тоді молотилом (це дерев’яна рамка з натягнутими на неї дротами) ділимо його на дрібні частинки, — каже пан Іван. — Через пів години загуслі частинки осідають на дно. Їх слід викласти на тришарову марлю, а далі майбутню бринзу, загорнену в марлю, підсушують цілу ніч, підвішуючи на дерев’яні перекладини”.
Наступного ранку сир із сироварні несуть до бужарні — це темне приміщення, де бринза сушиться сім днів. “Аби на сир не сідали мухи, які його просто таки обожнюють, бужарню обдають димом — тут є спеціальна піч, куди треба постійно підкидати дрова”, — каже пан Іван.
А так сир “достигає” у бужарні.
Після тижневого підсихання ватаг мусить перевірити, чи сир втратив достатньо вологи.
“Для цього розрізаємо його і дивимось, чи немає всередині так званої роси, — каже пан Іван. — Якщо є — залишаємо ще на деякий час. Опісля бринзу слід перемолоти, а тоді засипати у ванну, перемішати зі сіллю. Потім кладемо сир у дерев’яні бочки, де він має настоюватись три місяці”.
ЦЕЙ АРОМАТ НЕ СПЛУТАТИ НІ З ЧИМ!
Бринза з полонини зберігається до двох років у скляних банках. Не обов’язково в холодильнику, достатньо погреба або прохолодної комори. “Справжня гуцульська бринза має копчений запах, є масною, — каже ватаг полонини. — Для того, аби сир був справді смачний, полонина, де випасають худобу, має бути на висоті від 750 метрів”.
“Так! Дуже важливо робити бринзу саме на полонині, серед гір, — переконаний пан Іван. — Секрет тут у харчуванні худоби, адже такого різноманіття трав, як тут, немає ніде. Коли ми звозимо на долину товар, люди кажуть, що за 10 метрів чують аромат нашої полонинської бринзи!”
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також рецепти двох страв грецької кухні
