Сир, виплеканий під самим небом. Як варять бринзу сучасні гуцули

Про щоденні молитви, нестачу овець та заробітки пастухів і ватага.

Фото Оксани Стусяк (2)
Фото Оксани Стусяк (2)
За день ватаг Богдан готує понад 30 кілограмів сиру.

Я — в селі Голови, що у Верховинському районі Івано-Франківщини, у самому серці Гуцульщини. До сироварні, яка розташована на висоті 1300 метрів над рівнем моря, йду з 69-річним власником полонини Іваном Недоходюком. Долаємо вісім кілометрів пішки. А навколо — неймовірні карпатські краєвиди!

...На полонині — декілька дерев’яних хатинок. Тут може переночувати той, кого застала ніч посеред гір. Неподалік — сироварня, у якій теж є ліжка для туристів. “Маємо тут навіть електрику, — хвалиться пан Іван. — Поставили сонячну батарею!”

У власності пана Івана — 20 гектарів полонини, ще 30 він орендує.

“А раніше власником полонини, ще з 1938 року, був мій вуйко. Цего року я вперше не ватажу на полонині, знайшов чоловіка, котрий так само смачно готує бринзу, як я. Богдане, ану ходи сюда! Покажеш свою роботу!” — гукає газда.

До нас підходить Богдан Колінчук разом із десятирічним сином Дмитром. Хлопець навчається ремесла батька й каже, коли виросте, буде так само вправно робити бринзу, як і тато.

“Почав я займатися сироварінням у 21 рік. Уже 10 років я ватаг, — каже Богдан. — За один день готую понад 30 кілограмів сиру”.

ОВЕЧА БРИНЗА — ВЕЛИКА РІДКІСТЬ

Гуцульську бринзу, розповідають мені, нині частіше роблять із коров’ячого молока, ніж з овечого. “На Верховині немає жодної полонини, де би випасали овець, цих тварин стало невигідно утримувати, — скрушно зітхає Іван Недоходюк. — Люди відмовляються від такого бізнесу, виїжджають на заробітки...”

На полонині пана Івана пасеться 37 корів різних власників. За договором, половину бринзи від корови віддають її власникові, а половину — продають самотужки.

За день, каже пан Іван, працівникам полонини (двом пастухам та ватагу) вдається надоїти від 37 корів приблизно 350 літрів молока. “Один працівник доїть 12 — 13 корів, — каже пан Іван. — Для виготовлення кілограма бринзи потрібно приблизно 10 літрів молока. А коштує гуцульський сир у середньому 90 — 120 гривень за кг”.

До речі, середня зарплата пастуха — 26 — 28 тисяч гривень за сезон, ватага — 30 тисяч. Вихідних тут немає. Полонина “працює” від 26 травня до 19 вересня.

Робочий день пастухів і ватага стартує о 4.30 із молитви. О 5.45 починають доїти корів, далі випускають на пасовище до 17.00. Потім худобу заганяють до стайні й ще раз доять.

СЕКРЕТИ СИРОВАРІННЯ

“Вранішнє молоко ми зливаємо в бідони, потім через три шари марлі проціджуємо й зливаємо у чан, де воно підігрівається до температури 50 градусів, — розповідає Іван Недоходюк. — Далі вливаємо його в чан до вечірнього молока, гріємо до 30 — 35 градусів. Температуру вимірюємо спеціальними термометрами”.

Опісля цих процедур до молока додають закваску, яка називається глєк. Для її приготування використовують телячі шлунки.

“Одного шлунка вистачає для закваски, яка витрачається за 10 днів, — каже пан Іван. — Робиться закваска так: до телячого шлунка додаємо кілограм солі та три літри молока, це все настоюється мінімум два місяці, опісля туди вливаємо 10 літрів води. На 350 — 400 літрів молока потрібно півтора літра цієї закваски”.

Через годину після додавання глєгу молоко згущується, або, як кажуть на полонині, — “ловиться”.

“Тоді молотилом (це дерев’яна рамка з натягнутими на неї дротами) ділимо його на дрібні частинки, — каже пан Іван. — Через пів години загуслі частинки осідають на дно. Їх слід викласти на тришарову марлю, а далі майбутню бринзу, загорнену в марлю, підсушують цілу ніч, підвішуючи на дерев’яні перекладини”.

Наступного ранку сир із сироварні несуть до бужарні — це темне приміщення, де бринза сушиться сім днів. “Аби на сир не сідали мухи, які його просто таки обожнюють, бужарню обдають димом — тут є спеціальна піч, куди треба постійно підкидати дрова”, — каже пан Іван.

/storage/2020/08/07/image/md_THbX_13-avt-stusyak-2.jpeg

А так сир “достигає” у бужарні.

Після тижневого підсихання ватаг мусить перевірити, чи сир втратив достатньо вологи.

“Для цього розрізаємо його і дивимось, чи немає всередині так званої роси, — каже пан Іван. — Якщо є — залишаємо ще на деякий час. Опісля бринзу слід перемолоти, а тоді засипати у ванну, перемішати зі сіллю. Потім кладемо сир у дерев’яні бочки, де він має настоюватись три місяці”.

ЦЕЙ АРОМАТ НЕ СПЛУТАТИ НІ З ЧИМ!

Бринза з полонини зберігається до двох років у скляних банках. Не обов’язково в холодильнику, достатньо погреба або прохолодної комори. “Справжня гуцульська бринза має копчений запах, є масною, — каже ватаг полонини. — Для того, аби сир був справді смачний, полонина, де випасають худобу, має бути на висоті від 750 метрів”.

“Так! Дуже важливо робити бринзу саме на полонині, серед гір, — переконаний пан Іван. — Секрет тут у харчуванні худоби, адже такого різноманіття трав, як тут, немає ніде. Коли ми звозимо на долину товар, люди кажуть, що за 10 метрів чують аромат нашої полонинської бринзи!”

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також рецепти двох страв грецької кухні

Подробиці
Фото: t.me/news_sirena

Безпілотники вдарили по ще одній нафтобазі на території Росії. Від паливно-заправної станції, що розташована поблизу, залишилися лиш руїни. Фото потрапили у мережу.

27.05
Подробиці
Фото: facebook.com/GeneralStaff.ua

Міністр оборони держави наголосив, що Україна має право “захищатися військовими діями, спрямованими на територію противника, якщо вони відповідають законам війни”.

27.05
Подробиці
Пожежа у Лондоні, влаштована російськими шпигунами, джерело: x.com/LondonFire

Cпецслужби РФ останнім часом дедалі активніше проводять у Європі дрібномасштабні диверсійні операції. Російська військова розвідка, ГРУ, стоїть за підпалами, спрямованими на підрив підтримки військових зусиль України, кажуть силовики.

26.05
Подробиці
Фото з відкритих джерел

"Національний антарктичний науковий центр" провів тендер, який збурив суспільство. Так, на експедицію українських полярників планують витратити понад 11 млн доларів. Тендер уже завершився: його переможцем стала фірма з Естонії.

26.05
Подробиці
Фото з відкритих джерел

Україні терміново потрібні не лише боєприпаси, а й нові солдати. Саме тому вона вдалась до вкрай суперечливого заходу: у середині травня президент Володимир Зеленський підписав закон, який вперше дозволяє вербувати ув'язнених.

26.05
Подробиці
Фото ілюстративне, x.com/bayraktar_1love

Україна встановила новий рекорд, вдаривши по РФ на 1520 кілометрів: БПЛА долетів до Орська.

26.05
Подробиці
Фото: telegram.org

Російська православна церква (РПЦ) запропонувала російським солдатам "захисні амулети для солдатів". Освячені хрести, жетони і пояси були виставлені на продаж в церковній крамниці церкви Костянтина і Олени.

26.05
Подробиці
Фото: АрміяІнформ

Наші Сили оборони знають точні координати, звідки окупанти стріляють по Харкову, але дати відповідь не можуть.

26.05
Подробиці
Фото: x.com/Bundeskanzler

Федеральний канцлер Німеччини Олаф Шольц наразі "не бачить причин" змінювати узгоджені з Україною правила використання зброї, що постачається Німеччиною.

26.05
Cпорт
Фото facebook.com/fcshakhtar

Для українських команд перші матчі заплановані після 23 липня.

26.05
Подробиці
Фото: АрміяІнформ

Ворог зазнав великих втрат і почав відходити під натиском ЗСУ.

26.05
Подробиці
Фото: Сергій Болвінов

Рятувальники просіюють попіл, щоб знайти рештки загиблих людей.

26.05
Подробиці
Фото: ФБ Сергій Болвінов

Злочинці путінського режиму повинні бути покарані за таку нелюдську жорстокість.

26.05
Подробиці
Фото: Президент України

Росія висуває абсурдні умови, щодо "мирного плану" в Україні.

26.05
Подробиці
Фото: АрміяІнформ

Ракети долатіли до заходу України, Польща підіймала у повітря свої F-16.

26.05
Подробиці
Фото: wikimedia.org

Французькі експерти вважають, що цілей ударів ЗСУ по окупованому Криму може бути багато. Одна з них - сховати від очей загарбників захід України.

25.05
Подробиці
Фото: t.me/synegubov

У ДСНС опублікували перше відео, зняте у будівельному гіпермаркеті після російської атаки. Жахливі кадри.

25.05
Подробиці
Фото з Telegram

Російські військові скинули дві бомби на будівельний гіпермаркет у спальному районі міста. Місцева влада повідомляє про велику кількість постраждалих. Багато людей вважаються зниклими безвісти.

25.05
Подробиці
Фото: president.gov.ua

Україні вдалося стабілізувати ситуацію на Харківщині. При цьому втрати окупантів, за словами президента, суттєво переважають наші.

25.05
Cпорт
Фото pixabay.com

Після новації досить буде одного монітора, щоб на ньому суддя міг переглянути епізод у відеоповторі.

25.05
Подробиці
Стрілянина на кордоні: на Закарпатті чоловіки напали на прикордонників і відібрали у них зброю

На кордоні у Закарпатській області сталася бійка між прикордонниками і невідомими чоловіками. На місці пролунали постріли.

25.05
Подробиці
Фото РІА Новості.

Російська влада запевнила рідних, що на фронті сталося самогубство. Але родичі не повірили.

25.05
Cтиль життя
Фото Олени Ярошенко

Жінка разом зі своєю командою влаштовують усе до дрібниць: шукають одяг, аксесуари молодятам, організовують виїзну церемонію, фотосесію, весільний торт і фуршет.

25.05
Подробиці
Фото Генштабу ЗСУ.

ДБР розслідує недбале ставлення до служби, що призвело до прориву росіян на Харківщині. Підозрюють командирів 125 бригади.

25.05
Подробиці
Фото з Вікіпедії.

ЗСУ вивели з ладу цінні російські танки Т-90М "Прорив". За даними військових, всі шість зупинені під час руху, два з них з миттєвою детонацією, два спалили під час повторного ураження і два запалити не вдалось.

25.05
Подробиці
Фото зі сторінки у Фейсбук Посольства України в Берліні.

Міністерка внутрішніх справ Німеччини Ненсі Фезер через стурбованість великим напливом українських біженців до її країни пропонує рівномірно розподіляти їх між усіма європейськими державами. Подробиці.

25.05
Подробиці
фото t.me/xydessa

У центрі Одеси невідома жінка справила природню нужду посеред меморіалу загиблим захисникам України, використавши державний прапор замість туалетного паперу. Її затримала поліція.

25.05
Подробиці
Фото Генштабу ЗСУ.

Українські захисники відтісняють ворога від переднього краю оборони на Харківщині. Втрати Росії перетнули позначку 500 тисяч осіб.

25.05
Подробиці
Фото: wikimedia.org

Російська армія навчилася боротися з західним озброєнням, яке отримує Україна.

24.05
Подробиці
Фото з Telegram

Під удар у Краснодарському краї РФ потрапила військова частина ЗС Росії у селищі Глибокий.

24.05
показати більше