Сьогоднi цей морепродукт можна придбати у будь-якому вигляді: й цiлi туші, морожені або вже засолені, й філе, без кісточок, уже приправлене і нарізане порціями, готове до споживання. Зняв плівку — і смакуєш. А наскiльки цей продукт безпечний?
Про це говоримо з Тетяною Манолі, доценткою кафедри технології м’яса, риби і морепродуктів Одеської національної академії харчових технологій.
— Якi оселедцi краще купувати — у металевих чи пластмасових банках?
— Це різні види рибопродукції. Якщо оселедець розфасований у металеву банку, то це консерви, під час виробництва яких застосовують стерилiзацiю при температурі понад 100 градусів за Цельсієм. Так знищуються патогеннi мiкроорганізми, які могли би зіпсувати рибу. Тому вони мають довгий термiн зберiгання (від одного до трьох років).
Оселедець, розфасований у поліетиленові упакування, зрідка —скляні банки, — це пресерви, тобто солена або маринована риба з додаванням консерванту, але без стерилiзацiї. Термiн її реалiзацiї — лише декілька мiсяців.
Тому, купуючи такий оселедець, треба обов’язково звертати увагу на дату виготовлення і термiн придатностi. Пресерви треба тримати у холодильнику при температурi від 0 до мінус 8°С. А пiсля вiдкриття їх не можна зберігати бiльше 1-2 днiв.
— Найчастіше саме пресерви мають неналежну якiсть — неприємний запах, стороннiй присмак... Які зовнішні ознаки свідчать, що із продуктом не все гаразд?
— Звернiть увагу на стан шкiри та кiсток, консистенцiю, запах. Заливка має бути прозорою, а не мутною. До слова, в олiї риба зберiгається краще.
— На етикетках пресервів із оселедцем вказано, що, крім риби, олії, солі, оцту чи інших прянощів, там містяться добавки Е 575, Е 211, фосфат натрію...
— Фосфат натрію використовують як регулятор кислотності та добавку для підвищення водоутримувальної здатності. Завдяки йому риба у пресервах зберігає консистенцію, не втрачає соковитості.
Е 575 для риби використовують рідко, частіше він виступає дозрівачем у виробництві ковбасних виробів. Проте може бути й у пресервах як регулятор кислотності.
Е 211 — консервант, який використовують майже у всіх видах пресервів.
— Можливо, краще купувати оселедець не у тарі, а тушами? Наприклад, на ринках продають просто з бочок...
— Треба зважати на умови продажу, саму рибу і стан тузлуку (сольового розчину). Останній має бути прозорим, без сторонніх запахів, білкових пластівців, а риба — просоленою, тобто при натисканні на зябра не повинна виділятися сукровиця. Якщо любите оселедець, краще купуйте його у супермаркетах і не лінуйтеся вимагати необхідні супровідні документи.
Читайте також про те, що відбувається з організмом людини восени
