Початок літа — час, коли буяє не лише природа, а й, на жаль, харчові токсикоінфекції. Саме вони щороку вкладають на лікарняні ліжка сотні людей. Купив у відділі кулінарії супермаркету салатик з соусом чи майонезом до вечері, поїв, а вранці — біль у животі, слабкість, нудота. Що є причиною отруєння?
— Продукти, що містять умовно-патогенні бактерії та їхні токсини, — розповідає Мирослав Гушул, головний спеціаліст Головного управління Держпродспоживслужби у Львівській області. — Переважно йдеться про ентеротоксичні штами кишкової палички, стафілокока, стрептокока, шигели тощо. Найчастіше вони присутні у молочних продуктах, зокрема й кисломолочних, ковбасних і м’ясних виробах, кулінарії. У літню пору збудники особливо активно розмножуються.
— А звідки ця інфекція у продуктах?
● М. Гушул:
— Вона може потрапити з погано помитих рук, кухонного начиння, тари. Молоко, риба, яйця, м’ясо, що не пройшли достатню термічну обробку, — джерело підвищеної небезпеки в кожну пору року, а влітку й поготів.
— Носіями інфекції нерідко є і люди, які страждають на захворювання бактеріальної природи, — додає Ольга Чудінова, лікарка-епідеміологиня. — Наприклад, стрептокок та золотистий стафілокок провокують і тонзиліт, і фурункульоз, і кишкові токсикоінфекції. Теоретично один кухар з хворим горлом чи наривом на пальці може вкласти під крапельниці десятки людей.
— Як правильно готувати й зберігати страви, щоб вони не стали причиною хвороби?
● М. Гушул:
— Приміром, підсмажені на сковороді м’ясо чи рибу потрібно додатково ставити в електричну чи духову шафу з температурою 200 — 250о С на п’ятьсім хвилин. За таких умов страва достатньо прогріється зсередини (маркер цього — сік, що виділяється зі шматочка при проколюванні, має прозорий, а не кров’янистий колір).
У теплу пору більшість страв, що пройшли термічну обробку, рекомендовано зберігати в холодильнику не більше як 12 годин. А ось салати — вдвічі менше. Причому заправляти їх соусами потрібно безпосередньо перед подаванням на стіл. Проблема в тім, що сметана, як і усілякі майонези, — ідеальне середовище для розмноження бактерій. Уникнути їх потрапляння у продукт складно, адже ми готуємо не в стерильних умовах. Якщо під час нарізання компонентів олів’є у миску потрапила, умовно кажучи, одна бактерія, то з кожною годиною зберігання їх кількість зростатиме, збудники накопичуватимуться і виділятимуть небезпечний для здоров’я ендоксин. І це не обов’язково впливає на запах чи смак страви.
● О. Чудінова:
— Окремо хотіла б застерегти щодо салатів із зелені й свіжих овочів. Вони найбільш корисні, вітамінні. Але пам’ятаймо, що в городину із землі потрапляють мікроорганізми. На свіженьких листях петрушки, кропу, базиліку чи руколи може бути збудник кишкового єрсиніозу (гострої інфекційної хвороби) — бактерія єрсинія ентероколітика. Вона уражує шлунково-кишковий тракт, печінку, суглоби тощо. Основний резервуар цих бактерій у природі — саме грунт. Тому кожну гілочку зелені раджу ретельно промивати проточною водою.
Джерелом небезпеки можуть бути й кулери з водою. На їх гумових прокладках утворюється специфічна біоплівка, що є ідеальним середовищем для розмноження бактерій. Кулери слід регулярно дезінфікувати, про що не всі пам’ятають.
А за перших симптомів отруєння, як-от нудота, пронос, слід зажити сорбенти, наприклад, активоване вугілля, якомога частіше пити кип’ячену воду, щоб уникнути зневоднення. Якщо симптоми не вщухають, а навпаки — підсилюються, то необхідно звертатися за медичною допомогою.
