Як готують магазинний кефір та яким має бути його ідеальний склад?

Фахівці розкривають секрети роботи молокопереробних підприємств.

Фото Ярослава Станчака
Фото Ярослава Станчака

Офіційно, згідно з державним стандартом, кефір — це кисломолочний продукт, який виробляють, сквашуючи молоко. А як саме це відбувається на підприємствах, звідки кефір потрапляє на полиці магазинів?

— Технологічний процес приготування кефіру починається з додаткового очищення молока і отримання потрібної масової частки жиру, — каже Галина Перун, викладачка коледжу м’ясної та молочної промисловості НУ харчових технологій. — Основна операція при виготовленні кисломолочної продукції — заквашування (внесення закваски) і сквашування (процес, під час якого отримується відповідна кислотність продукту).

Оригінальна кефірна закваска — це кефірні грибки (мезофільні молочнокислі стрептококи, молочні дріжджі й оцтовокислі бактерії). Їх потрібно замочувати, потім — вносити у підготовлене молоко вищого гатунку. Саме цю закваску сьогодні рідко використовують. Частіше беруть симбіотичну (суху), що містить мікроорганізми, які є в кефірних грибках.

— Скільки часу триває сквашування молока?

— Сквашування має відбуватися при температурі +20 — 25 градусів за Цельсієм впродовж 8 — 13 годин. Кислотність готового кефіру має становити 70 — 80 градусів Тернера. Після цього він ще має визрівати при температурі повітря +8 — 12 приблизно 10 — 12 годин. Під час охолодження набухає білок у кефірі. Тож продукт стає густішим. Крім того, ще активуються молочні дріжджі. Тоді з’являється цей справжній кефірний смак. Визрілий кефір охолоджують до температури 2 — 4 градуси та пакують.

Кефір має гоструватий присмак і запах, а також бульбашки (виділення вуглекислого газу), які утворюються у процесі збродження молочними дріжджами молочного цукру.

— А як готують закваски?

— Закваску молокопереробні заводи беруть у спеціалізованих науково-виробничих лабораторіях. Для її отримання у пастеризоване за температури 92 — 95 градусів протягом 20 — 30 хвилин молоко додають кефірні грибки. Культивування грибків здійснюють за температури 18 — 22 градусів. Молоко, в якому культивувалися грибки, уже є кефірною закваскою.

Молоко, в якому культивувалися грибки, уже є кефірною закваскою.

А сухі кефірні грибки одержують з натуральних кефірних. Їх висушують у захисному середовищі, що складається з молочної сироватки, цукру, аскорбінової кислоти.

— Як знежирюють молоко для приготування кефіру?

— Цей процес відбувається у сепараторах, де отримують вершки та знежирене молоко.

— Який термін зберігання кефіру?

— Оптимальний — до 2 тижнів, — розповідає Ніна Кільдій, керівниця відділу тестувань Центру експертиз “Тест”. — І навіть наприкінці цього терміну в продукті буде достатня кількість корисних бактерій.

Г. Перун:

— Якщо термін зберігання — до 3 місяців, то це вже не класичний кефір, а термізований продукт, у якому немає живої мікрофлори.

— Яким має бути склад кефіру?

Н. Кільдій:

— Склад якісного кефіру дуже короткий: молоко та закваска (молочнокислі бактерії та дріжджі). Якщо в кефірі немає дріжджів, а є лише молочнокислі бактерії — це вже йогурт.

Г. Перун:

— Деякі кефіри містять також наповнювачі. Інших компонентів не повинно бути. Крім того, в 1 куб. см готового кефіру має бути не менш як 10 у 7 степені молочнокислих бактерій і 10 у 3 степені молочних дріжджів.

— Чи існують норми жирності кефіру?

Г. Перун:

— Згідно з ДСТУ, залежно від масової частки жиру виробляють кефір нежирний і кефір із масовою часткою жиру від 1 до 5%. Найчастіше виготовляють кефіри зі жирністю 1% і 2,5%. Не так багато корів дають молоко зі жирністю 5%. Тому, аби виготовляти такий кефір, його слід нормалізувати вершками. І коштуватиме це дорожче.

Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.

Читайте також про те, що впливає на статевий потяг і за яких умов він вважається хворобливим

Судові історії
Фото pixabay.com

За результатами експертизи, у крові водія “Лади” було виявлено 1,57 проміле алкоголю, що майже у 8 разів перевищує допустиму кількість.

21.09
Подробиці
Фото з офіційного сайту ФК Шахтар

Чинний чемпіон опустився на сьоме місце в турнірній таблиці УПЛ.

21.09
Спецтема
Фото pixabay.com

21 вересня християни східного обряду відзначають перше з 12-ти великих свят у церковному році.

21.09
Історія
Фото авторки

Деякі з рекомендацій давніх українців можуть неабияк здивувати сучасних господарів.

20.09
Здоров'я
Фото depositphotos.com

Науковці кажуть, що читання здатне пригальмувати старіння мозку.

20.09
Cпорт
Фото ukraine-canoe.org

Це були перегони тих, хто не боїться фізичного болю, кажуть спортсмени.

19.09
Здоров'я
Фото depositphotos.com

"Однією з найважливіших для імунітету є робота імунної системи кишківника", - каже науковиця.

19.09
Подробиці
Фото chemistryworld.com

"Шнобелівську" премію вручають "за досягнення, які спочатку смішать людей, а потім змушують їх замислитися".

19.09
Люди і проблеми
Свисток, блокнот, льодяники. Які ще важливі дрібниці допоможуть, якщо ви заблукали у лісі чи в горах?

Рятувальники дають корисні поради та діляться досвідом пошуку тих, хто зник під час прогулянки в лісі.

19.09
Подробиці
Демографічна катастрофа: кількість дітей в Україні зменшилась майже вдвічі

Фахівці прогнозують зниження народжуваності через пандемію COVID-19.

19.09
Подробиці
Фото зі сторінки Володимира Балуха у FB

Інший політв'язень, Роман Сущенко, каже, що у побитті брали участь як мінімум 2-3 осіб.

18.09
Подробиці
Фото зі сторінки Бенксі у Facebook

Раніше художник стверджував, що "авторське право створене для лузерів".

18.09
Подробиці
Фото president.gov.by

Що ще передбачає ухвала євродепутатів і як на неї відреагували в Мінську.

18.09
Люди і проблеми

Тим, хто спокуситься на їхні пропозиції, може загрожувати депортація.

18.09
Люди і проблеми
Фото armyinform.com.ua

За час, проведений на полігоні, військовим оперативного резерву передбачена низка виплат.

18.09
Подробиці
Кредити під 0% підуть у минуле. Парламент встановив нові правила для мікропозик

Фінансові компанії зобов'язали розкривати повну вартість мікрокредитів, обмежено розмір штрафів за їх несплату.

18.09
Подробиці
Фото osvita.ua

Абітурієнтам, які планують вступ на інші спеціальності, буде достатньо результатів ЗНО тільки з української мови.

17.09
Подробиці
Фото ОПУ

Що передбачають ці маневри, де вони відбуваються і хто бере у них участь?

17.09
показати більше