Офіційно, згідно з державним стандартом, кефір — це кисломолочний продукт, який виробляють, сквашуючи молоко. А як саме це відбувається на підприємствах, звідки кефір потрапляє на полиці магазинів?
— Технологічний процес приготування кефіру починається з додаткового очищення молока і отримання потрібної масової частки жиру, — каже Галина Перун, викладачка коледжу м’ясної та молочної промисловості НУ харчових технологій. — Основна операція при виготовленні кисломолочної продукції — заквашування (внесення закваски) і сквашування (процес, під час якого отримується відповідна кислотність продукту).
Оригінальна кефірна закваска — це кефірні грибки (мезофільні молочнокислі стрептококи, молочні дріжджі й оцтовокислі бактерії). Їх потрібно замочувати, потім — вносити у підготовлене молоко вищого гатунку. Саме цю закваску сьогодні рідко використовують. Частіше беруть симбіотичну (суху), що містить мікроорганізми, які є в кефірних грибках.
— Скільки часу триває сквашування молока?
— Сквашування має відбуватися при температурі +20 — 25 градусів за Цельсієм впродовж 8 — 13 годин. Кислотність готового кефіру має становити 70 — 80 градусів Тернера. Після цього він ще має визрівати при температурі повітря +8 — 12 приблизно 10 — 12 годин. Під час охолодження набухає білок у кефірі. Тож продукт стає густішим. Крім того, ще активуються молочні дріжджі. Тоді з’являється цей справжній кефірний смак. Визрілий кефір охолоджують до температури 2 — 4 градуси та пакують.
Кефір має гоструватий присмак і запах, а також бульбашки (виділення вуглекислого газу), які утворюються у процесі збродження молочними дріжджами молочного цукру.
— А як готують закваски?
— Закваску молокопереробні заводи беруть у спеціалізованих науково-виробничих лабораторіях. Для її отримання у пастеризоване за температури 92 — 95 градусів протягом 20 — 30 хвилин молоко додають кефірні грибки. Культивування грибків здійснюють за температури 18 — 22 градусів. Молоко, в якому культивувалися грибки, уже є кефірною закваскою.
Молоко, в якому культивувалися грибки, уже є кефірною закваскою.
А сухі кефірні грибки одержують з натуральних кефірних. Їх висушують у захисному середовищі, що складається з молочної сироватки, цукру, аскорбінової кислоти.
— Як знежирюють молоко для приготування кефіру?
— Цей процес відбувається у сепараторах, де отримують вершки та знежирене молоко.
— Який термін зберігання кефіру?
— Оптимальний — до 2 тижнів, — розповідає Ніна Кільдій, керівниця відділу тестувань Центру експертиз “Тест”. — І навіть наприкінці цього терміну в продукті буде достатня кількість корисних бактерій.
Г. Перун:
— Якщо термін зберігання — до 3 місяців, то це вже не класичний кефір, а термізований продукт, у якому немає живої мікрофлори.
— Яким має бути склад кефіру?
Н. Кільдій:
— Склад якісного кефіру дуже короткий: молоко та закваска (молочнокислі бактерії та дріжджі). Якщо в кефірі немає дріжджів, а є лише молочнокислі бактерії — це вже йогурт.
Г. Перун:
— Деякі кефіри містять також наповнювачі. Інших компонентів не повинно бути. Крім того, в 1 куб. см готового кефіру має бути не менш як 10 у 7 степені молочнокислих бактерій і 10 у 3 степені молочних дріжджів.
— Чи існують норми жирності кефіру?
Г. Перун:
— Згідно з ДСТУ, залежно від масової частки жиру виробляють кефір нежирний і кефір із масовою часткою жиру від 1 до 5%. Найчастіше виготовляють кефіри зі жирністю 1% і 2,5%. Не так багато корів дають молоко зі жирністю 5%. Тому, аби виготовляти такий кефір, його слід нормалізувати вершками. І коштуватиме це дорожче.
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також про те, що впливає на статевий потяг і за яких умов він вважається хворобливим
