Морожених млинців-напівфабрикатів у магазинах — на всякий смак. А з чого їх готують виробники?
— На тісто таких млинців беруть воду, борошно, рафіновану олію, сіль, цукор, а замість молока і яєць — сироватку молочну суху і яєчний порошок, — каже кандидат біологічних наук Андрій Шах, доцент кафедри харчових технологій і ресторанної справи Інституту економіки і туризму. — Далі технологія передбачає заморожування. А тому начинка має бути такою, щоб витримати низькі температури і не втратити консистенцію після розігрівання. Тож до неї додають консерванти, стабілізатори, загущувачі.
— Як заморожують готові млинці?
— Великі підприємства використовують метод шокового заморожування. Це швидкий спосіб, коли за 5 — 7 хвилин при температурі мінус 35 — 40 градусів продукт уже заморожений, а молекули води формують мікрокристали, внаслідок чого він зберігає цілісність, смак і аромат. Такий спосіб заморожування дає можливість максимально сповільнити ріст бактерій та продовжити термін зберігання.
— Скільки можна зберігати готові млинці?
— Наприклад, млинці зі сиром зберігають до 90 діб при температурі мінус 18 градусів і нижчій, з м’ясом — 120 діб. Головне — не розморожувати їх і повторно не заморожувати.
— Чому?
— У разі повторного заморожування постають дві проблеми: кристали льоду, яких буде більше, ніж першого разу, змінять консистенцію продукту, — пояснює Галина Крусір, завідувачка кафедри екології харчових продуктів і виробництва Інституту холоду, кріотехнологій та екоенергетики імені В. С. Мартиновського. — Крім того, щоразу при розморожуванні-заморожуванні більша ймовірність поширення патогенних мікроорганізмів, і таким продуктом можна отруїтися. Попри поширену думку, що низькі температури вбивають бактерії, це не так — холод лише сповільнює процеси їх життєдіяльності.
— На етикетках морожених млинців указано, що їх треба готувати, не розморожуючи. Чому?
А. Шах:
— Такі млинці потребують короткотривалої термічної обробки, бо майже готові до вживання. Досить 3 — 5 хвилин, щоб їх розігріти. Але зауважу, що, як і інші напівфабрикати, морожені млинці не мають бути продуктом щоденного споживання.
Дякуємо, що прочитали цей текст у газеті Експрес. У нас — тільки оригінальні тексти.
Читайте також про те, як зберегти вітамін С у продуктах
