Під час посту риба — особливо популярна їжа: ситна, багата на мікроелементи. Однак за певних умов може стати джерелом смертельної загрози.
Днями на Дніпропетровщині зареєстрували перші в цьому році випадки захворювання на ботулізм. За повідомленнями обласної Держпродспоживслужби, сімейна пара з Дніпра, 60-річні чоловік та дружина, з’їли тараньку домашнього приготування, після чого почулися недобре. Жінка досі перебуває в інтенсивній терапії, а її чоловік, який опинився у стаціонарі на день пізніше, — на жаль, помер. Чому ботулізм так безжально вбиває і чому саме сушена риба часто є його джерелом?
— Риба, що не пройшла термічної обробки (в’ялена, сушена) — потенційно небезпечна через те, що у її тушці можуть бути невбиті клостридії ботулізму — це дуже поширені в довкіллі, а особливо в мулі річкової води, бактерії, — каже Мирослав Гушул, головний спеціаліст Головного управління Держпродспоживслужби в області. — За певних умов вони виділяють ботулотоксин, наслідком чого є ботулізм — гостра токсико-інфекційна хвороба. При тяжкому перебігу вона призводить до гострої дихальної недостатності, що й стає причиною смерті. Аби цьому запобігти, хворому потрібно якомога скоріше ввести ботулінічний антитоксин — це робиться у медичному стаціонарі.
— Невже соління, сушіння риби не вбиває бактерій?
— Рибний продукт вважається гарантовано знезараженим лише тоді, якщо піддавався впливу високої температури й тиску — автоклавуванню. Щодо соління, то сіль проникає у тканини риби, завдяки цьому в ній створюються несприятливі умови для розвитку бактерій. Але важливо дотримуватися певної концентрації: на кожні 10 кілограмів риби має припадати не менше як 1,5 — 2 кілограми солі. Тривалість посолу невеликого ляща, щуки — до 12 діб, грубших коропа й судака — до 15. Також необхідно, щоб перед засолом риба була випатрана й ретельно вимита. Та ці правила часто порушуються. А саме в нутрощах риби спорові бацили.
— На що слід звертати увагу, купуючи сушену рибу?
— Є певні зовнішні ознаки, які вкажуть, що рибу солили чи сушили неправильно. Це затхлий запах, іржавий наліт, що є результатом окислення жиру киснем повітря чи мікроорганізмами.
Щоправда, заражений клостридіями продукт зовні має цілком свіжий вигляд. Щоб ризик отруїтися був менший, слід віддавати перевагу бодай патраній рибі. А ще краще купувати лише товар, який пройшов відповідну перевірку, упакований, на ньому вказано дату виробництва.
— Навесні люди активно споживають і минулорічні консерви. Ось тепер, під час посту, особливо актуальні й консервовані гриби. Вони теж не захищені від бактерій?
— Так. Збудник ботулізму може чатувати й у неправильно приготовлених (недостатньо оброблених термічно) і некоректно збережених грибних, овочевих консервах. У безкисневому середовищі клостридії “просинаються” і починають виділяти токсин. Тому перед споживанням консервованих продуктів радив би додатково їх протушкувати, просмажити упродовж не менше як 20 хвилин. Токсин ботулізму руйнується лише під впливом високої температури — не менше як 100оС.
