У солі, багато якої завозиться з Туреччини, Румунії, Єгипту та Польщі, є домішки, що можуть впливати на якість консервованих овочів, зокрема змінювати їхній смак і колір. То як обирати сіль для консервацій і на що ще слід зважати, роблячи заготовки на зиму?
— Хлорид натрію (NaCl) у процесі домашнього консервування виконує не лише функцію підсилення смаку, а й важливу захисну роль. Він знижує так звану активність води у розсолі чи маринаді, яка створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів (бактерій, дріжджів, плісняви), що можуть зіпсувати продукт, — розповідає Ольга Гуренко, біохімікиня, генетикиня. — Проте не вся сіль однаково підходить для консервування. Коли в її складі є домішки, наприклад, антизлежувальні речовини, як-от фероціанід натрію (Е535, запобігає злипанню солі), або солі кальцію, магнію чи заліза, то вони можуть вступати в реакції з кислотами, барвниками чи волокнами овочів. Через це овочі можуть темніти, а маринад — мутніти. Також може втрачатися пружність огірків, кабачків, помідорів чи перцю або навпаки — вони можуть стати надто твердими, а іноді з’являється ослизнення.
Важливим фактором також є кількість солі. Якщо її замало, то розсіл не зможе зупинити розвиток шкідливих мікроорганізмів і продукт зіпсується. Коли ж солі забагато, то овочі втратять природну структуру, ферментативні процеси, наприклад квашення, будуть гальмуватись. Надлишок солі знижує й активність корисних бактерій, необхідних для бродіння.
— Чи справді йодовану сіль теж не варто використовувати для консервування?
— Так, основна причина — нестабільність сполук йоду в умовах нагрівання, кислотності й тривалого зберігання. Зазвичай йодування здійснюється за допомогою йодиду або йодату калію, які в кислому середовищі, приміром при додаванні оцту, можуть вступати в окисно-відновні реакції. Тож знову-таки — може змінюватися колір овочів, потемніє або помутніє маринад.
Окрім того, йодовмісні сполуки можуть порушувати процес молочнокислого бродіння, що є критично важливим під час приготування ферментованих продуктів (квашених огірків, капусти, томатів), і в подальшому може призвести до псування продукту.
— То яку сіль найкраще вибирати для консервації?
— Кам’яну, грубого помолу, без жодної обробки. Вона часто маркується як “для соління”, “для консервації” або “технічна харчова”. Така сіль не містить зайвих добавок і не взаємодіє з кислотами, пігментами чи структурними компонентами овочів. Вона забезпечує стабільний смак, прозорість маринаду, належну текстуру й тривалий термін зберігання.
— На що ще слід зважати під час консервування овочів?
— При маринуванні важливо додавати оцет відповідної концентрації, — зауважує Мирослав Гушул, головний спеціаліст ГУ Держпродспоживслужби у Львівській області. — Потрібно ретельно мити й стерилізувати (окропом чи в духовці) банки та кришки. Овочі теж слід добре мити й відбирати всі гнилі та зіпсовані. Зрештою банки з овочами також стерилізують певний час. І зберігати консервацію треба у відповідних температурних умовах — до +6 градусів.
Якщо під час консервування овочів не дотримуватися стерильності чи зберігати консервацію у неналежних умовах, то можуть здуватися кришки. Такий продукт краще не споживати, навіть якщо він має хороший запах. Бо в ньому може бути збудник ботулізму — смертельно небезпечної хвороби.
