Хто з нас не любить салат зі свіжих огірків і помідорів?! А скільки разів ви читали чи чули, що ці овочі — несумісні? Напевно, не раз і не два. Чи є для цього підґрунтя?
— В огірках міститься фермент аскорбатоксидаза, яка розщеплює аскорбінову кислоту, — каже Леонід Подригало, доктор медичних наук, професор, завідувач кафедри спортивної медицини та гігієни ХДАФК. — А власне помідори — джерело аскорбінової кислоти (вітамін С). Тож може створитись враження, що огірки не можна споживати з помідорами, оскільки аскорбінова кислота при тім розщеплюватиметься й не засвоюватиметься. Але насправді для того, аби аскорбатоксидаза подіяла в такий спосіб, потрібен певний час. Тоді як, згідно з гігієнічними нормами, салат зі свіжих овочів ми споживаємо одразу після приготування. Тож фермент ще не може подіяти на вітамін С.
— Ферменти є у всіх рослинних продуктах, в одних — менше, в інших — у більшій кількості. Вони активуються, коли руйнуються оболонки клітин плодів, — додає Оксана Скиталінська, лікарка-дієтологиня, віцепрезидентка Асоціації дієтологів України. — Тобто фактично всі овочі, які містять аскорбінову кислоту, містять також і фермент аскорбіназу. А в огірках та кабачках їх трохи більше, аніж в інших овочах.
Та невідомо звідки бере свій початок міф про несумісність огірків та помідорів. Тож мушу пояснити: як в огірках, так і в помідорах є вітамін С та аскорбіназа (інша назва — аскорбатоксидаза). Всі ферменти за своєю природою — білки. І, як і всякі білки, вони руйнуються у кислому середовищі шлункового соку й перестають розщеплювати аскорбінову кислоту. Мало того. Мені незрозуміло, чому вчепились саме до аскорбінової кислоти в помідорах. Адже там її дуже мало. Якщо порівняти зі смородиною, свіжою капустою, петрушкою, болгарським перцем чи шипшиною, то в десятки разів менше. Крім того, природний вітамін С від руйнування захищають біофлавоноїди (рослинні пігменти, які надають плодам природного забарвлення), а в помідорах їх багато.
— А якщо припустити, що фермент подіяв і розщепив вітамін С, чи тоді салат становить небезпеку?
● Л. Подригало:
— Та ні. Організм просто недоотримає порцію вітаміну С. Яка в цьому може бути небезпека?! Тож не варто створювати проблему там, де її немає. Тим паче, що салат з помідорів та огірків традиційно найбільш поширений у меню українців.
— Чи правда, що поєднання цих овочів може призвести до розладу шлунка?
● Л. Подригало:
— Процес травлення залежить від індивідуальних особливостей роботи організму. Приміром, у деяких людей непереносимість певних продуктів чи алергічна реакція. Щоправда, алергія на помідори розвивається зрідка. А алергії на огірки не буває, адже цей овоч на 95% складається з води. Тож якщо людина з’їсть 200 — 300 грамів огірково-помідорового салату, не думаю, що це якось їй нашкодить.
— А чим варто заправляти такий салат?
● Л. Подригало:
— Як олією з оцтом, приміром, яблучним чи бальзамічним, так і сметаною. Все залежить від смакових вподобань. Але варто пам’ятати, що, наприклад, сметану не слід вживати при непереносимості лактози, а також — при підвищеній кислотності шлунка. Адже йдеться про кисломолочний продукт.
