“Після додавання до супів готових приправ болить шлунок і докучає печія. Розкажіть, як насправді виготовляють такі приправи?” — звернулась до нас читачка Ольга Степанівна.
— Приправи можна розділити на дві великі групи, — розповідає в коментарі газеті "Експрес" Ніна Кільдій, керівниця відділу тестувань Центру експертиз “Тест”. — Перша — це суто натуральні спеції та прянощі, без жодних добавок, як-от лавровий лист, розмарин, чорний перець та інші. До другої групи належать так звані універсальні приправи, у тому числі з різними смаками (курки, грибів, овочів).
Свого часу ми перевіряли лавровий лист та чорний перець — і були шоковані.
— Що вас вразило?
— У лавровому листі траплялось багато зіпсованого, була навіть міль у коконах! А мелений чорний перець більше нагадував жмих, бо з такого перцю вилучили ефірні олії, відправивши їх на виробництво есенцій, а все, що залишилося, розфасували в пачки. Такий перець не пахне, не пече. Моя порада: якщо хочете отримати духмяний мелений перець — купіть цілі зерна і змеліть їх самотужки.
— Що ж тоді входить до складу універсальних приправ?
— На 70 — 80% вони складаються зі солi. Більшість виробників це й не приховує, ставлячи її на перше мiсце в переліку інгредієнтів. На упакуваннях приправ часто написано — “без консервантiв” — але з такою кiлькiстю солi вони там і не потрiбнi. Токсичною дозою (при якiй можливе отруєння) є лише 40 г солі, а летальною вважається 3 г на 1 кг маси тiла.
— Навіщо виробники додають у приправи глутамат натрію?
— Глутамат натрію — це сіль глутамінової кислоти. Він посилює смак та запах продуктів, а також пробуджує апетит.
Але якщо уважно прочитаєте склад приправ, то побачите, що вони містять відразу три підсилювачі смаку. Окрім глутамату натрiю (Е621) там може бути ще й iнозiнат натрiю (Е631) та гуанiлат натрiю (Е627). Вміст глутамату натрію у продуктах не повинен перевищувати 10 000 мг/кг.
— Чи шкідливі підсилювачі смаку?
— Якщо часто споживати продукти, де він міститься, то глутамат натрію поступово концентрується в організмі, отруюючи його. Він здатен викликати навіть мігрені, — пояснює дієтологиня Світлана Фус. — Фахівці вважають, що 20% випадків болю голови пов’язані з вживанням деяких компонентів їжі, зокрема з глутаматом натрію. Загалом людям із серцево-судинними хворобами слід уникати не лише солоної їжі, а й всього, що має багато натрію. Бо він підвищує тиск, шкодить роботі нирок, серця та судин.
— Наскільки натуральні ароматизатори у приправах?
Н. Кільдій:
— Натуральних ароматизаторів зазвичай немає, бо їх технічно складно створити (потрібен набір мінімум із 20 — 30 речовин), та це й дорого. Тому переважно вони ідентичні натуральним або синтетичні. Інколи в курячій приправі ми знаходили лише 0,02% сушеного курячого м’яса чи 1% курячого жиру!
— Чи є в приправах барвники?
— Аякже. Саме вони надають страві насиченого яскравого кольору. У приправах можуть використовувати як синтетичні барвники, так і натуральні — куркумін жовтого або оранжевого кольорів (Е100), рибофлавін (Е101). Інколи у приправах ми виявляли емульгатор і розрихлювач Е1400, а також — пальмову та соняшникову олії, крохмаль, які покликані зробити суп чи бульйон “жирним” і “наваристим”.
— Склад готових універсальних приправ шокує. Які ваші поради?
— Готувати приправи самотужки. Наприклад, засушувати пряні трави, насіння, корені рослин окремо і робити з них суміші.
Радимо до вашої уваги текст про те, що варто знати про приготування супу тим, хто дбає про здоров'я та фігуру.
