Після рясних дощів стартував грибний сезон. І в деяких регіонах, як-от на Кіровоградщині, Сумщині й Черкащині, вже зафіксували випадки отруєнь “дарами лісу”. То на що звертати увагу, збираючи гриби?
— Звісно, найкраще йти у ліс з досвідченими грибниками, які знаються на їстівних й неїстівних грибах, — каже Мирослав Гушул, головний спеціаліст ГУ Держпродспоживслужби у Львівській області. — Дехто збирає умовно-їстівні гриби (вовнянки, зморшки). Вважається, що вони втрачають отруйні властивості, якщо їх правильно приготувати. Але навіщо так ризикувати?
У серпні — пік вегетації блідої поганки. Це смертельно отруйні гриби, які дуже схожі на їстівні печериці. Пластинки під шапинкою у печериць спершу рожеві, а згодом стають коричневими або темно-коричневими. А в блідої поганки вони завжди білі або зеленуваті. Крім цього, остання має характерну вольву — мішкоподібне утворення білого кольору біля основи ніжки. У печериць її нема, є лише невеликі потовщення. У блідої поганки шапинка біла, жовтувата або зеленувата. А в печериць — біла, сірувата або злегка коричнева.
Також бліда поганка не має вираженого запаху, а в печериць він приємний, грибний, іноді з нотками мигдалю. На зрізі їхня м’якоть темніє, а в блідої поганки колір не змінюється. До речі, і в білого гриба є отруйний двійник — чортів гриб. І крім їстівних опеньок є і неїстівні. Тому дуже важливо знати характеристики отруйних грибів.
І ще одне. Коли посушливе літо, то гриби накопичують більше отруйних речовин. І якщо їстівні ростуть близько біля отруйних, то можуть теж стати небезпечними. Не варто також класти до кошика гриби перезрілі й ті, що ростуть уздовж автотрас. Іноді люди під час пікніків збирають, скажімо, сироїжки, запікають їх на вогні, як шашлики, та їдять. А після цього — отруєння.
До слова, у більшості європейських країн дикорослі гриби не споживають, а лише ті, що вирощені у промислових умовах.
— А як правильно готувати гриби?
— Їх потрібно варити не менше як три рази. Кожен відвар слід обов’язково зливати. Небезпечні речовини залишаються у воді. Після цього гриби можна запікати чи тушкувати.
Існують хибні методи визначення отруйних грибів. Наприклад, кажуть, що цибуля, якщо кинути її у каструлю, від отрути потемніє. Це неправда. Тож коли є найменші сумніви, що гриб їстівний, краще його викинути.
— А кому взагалі варто відмовитися від грибних страв?
— Гриби вважаються важкою їжею. Сполука хітин, що входить до їхнього складу, не перетравлюється у шлунково-кишковому тракті. Тому не варто споживати гриби тим, хто має розлади травної системи, дітям до 12 років і людям похилого віку.
